食品工艺原理11级考卷局部题
填空：
罐头包装材料：金属罐，玻璃瓶罐，复合薄膜软包装
结晶两个过程
罐头冷却反压冷却作用？
无生气原理，不完全生气原理，假死原理，完全生气原理
划分酸性与低酸性的PH值？
干制的核心内容？
干制的湿热传递过程
水分活动的影响因素
升华枯燥分 和
推断题：
干制品贮存过程中发生的褐变通常为非酶褐变
干制品的复水是干制的逆过程……
解冻是冷冻的逆过程，但冰的传热系数比水大，因此解冻时间比冷冻时间短。
降温越快速，对微生物的损害越大
选择题：
以下耐热性说法错误的〔〕
A.霉菌细菌酵母菌 B.非酸性条件酸性条件C．嗜热菌厌氧菌需氧型 D.……
干制品变质的作用菌〔霉菌〕
冷藏温度-18℃
名词解释：
IQF
商业无菌
食品干藏
货架期
F值
大题：
划分罐头酸性和低酸性的必要性〔10’〕
导湿温性的原理和对应的工艺措施〔10’〕
PPP.TTT的含义和实际作用〔10’〕
食品工艺原理09级考卷局部填空题
食品保藏根本原理中的不完全生气原理又称为⑥ 原理。
5.Z值是⑦ 变化10倍所需要相应转变的⑧ 。6.常用的罐藏容器有⑨ ，⑩ ，① 。7.导致罐头食品酸坏的微生物主要是② 。
以横坐标表示肯定温度下的加热时间，纵坐标表示单位值内的微生物细胞或芽孢数的对数值，所得到的直线称为③ 。
为有效抑制各种微生物的活动和酶活性，同时兼顾节约能源，食品冻藏的温度一般要求在④ 。
在食品的低温保藏中，为了便利推导冷却时间，冻结时间的计算公式，通常将各种不同外形的食品依据其在长宽高方向尺寸的相对大小，归纳为⑤ ⑥
⑦ 三种外形。
食品工艺原理10级考卷局部题
一、填空
变质的化学因素有哪3个
D值与哪3个因素有关，与 无关结冰的两个过程是 和
不完全生气原理又称 原理冻结的结冰率要到达多少
二、推断
F值可推断耐热性，F大，耐热性大现代加工的3个目的
干藏的定义
悬浮枯燥的特点、适用于
三、选择
顺流枯燥的特点最正确冻藏温度
四、名词解释栅栏技术：
最大冰晶生成带：商业无菌：
过冷现象：导湿温性：
五、大题
胡萝卜复水性，看图分析复水速度影响因素、可能缘由
60度比照组和烫漂组，25度比照组和烫漂组复水图
由公式t=，提高冻结速度的措施
有枯燥3条曲线，写出湿热传递的规律
罐头试验，检测无真空度，但内容物正常，分析缘由