果蔬加工技术
一、果蔬贮藏与保鲜
〔一〕果蔬的种类及常用品种
果品的种类依果实构造分为——仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类和柿枣类
蔬菜依食用部位不同分为——根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类及其他类
〔二〕果蔬加工保藏根本原理
果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理颖果蔬而制成的产品。果蔬加工是食品工业的重要组成局部。果蔬在加工过程中已丧失了生理机能。果蔬加工原理是在充分生疏食品败坏缘由的根底上建立起来的。
食品的败坏
食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。败坏后的产品外观不良，风味减损，甚至成为废物。造成食品败坏的缘由是简单的，往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。起主导作用的是有害微生物的危害。因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终留意微生物的问题就是一件格外重要的事情。
微生物
褐变
褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。褐变影响产品外观，降低其养分价值。褐变可分为酶促褐变〔生化褐变〕和非酶褐变〔非生化褐变〕。
酶促褐变
非酶褐变
非酶褐变是在没有酶参与的状况下发生的褐变称为非酶褐变。非酶褐变的类型包括：
①美拉德反响
②焦糖化褐变
③抗坏血酸褐变
〔三〕食品保藏方法
依据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类:
抑制微生物和酶的保藏方法
利用发酵原理的保藏方法
运用无菌原理的保藏方法
应用防腐剂保藏方法
维持食品最低生命活动的保藏法
〔四〕果蔬采收及采后生理1.果蔬的采收
果实的成熟度一般可划分为三种:
可采成熟度——果实的生长发育已经到达可以采收的阶段，但还不完全适于鲜食。加工范围：贮运、罐藏和蜜饯加工
食用成熟度——此时采收的果实食用品质最正确。表现该品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和养分价值也到达最高点，风味最好。
加工范围：适鲜食、短期贮藏、制汁、酿酒
生理成熟度果实在生理上已到达充分成熟，种子颜色变深褐色，果肉开头软绵或溃烂
加工范围：以食用种子的核桃、板栗及作培育用的种子，宜在这时采收2.果蔬采后生理变化
果蔬采后的主要生理作用是：呼吸作用，蒸腾作用
〔1〕果蔬呼吸类型：
呼吸跃变型：也称呼吸顶峰型。此类果蔬在成熟期消灭的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。
无呼吸跃变型：又可分为呼吸渐减型和呼吸后期上升型。3.呼吸作用对果蔬贮藏的意义：
果蔬通过呼吸作用产生能量，维持自身的生命活动，抵挡不良环境和病菌的侵染；
假设呼吸过于旺盛，果蔬的各种代谢活度增加，年轻加快，贮藏寿命也相应缩短。因此在维持正常生命活动前提下，应尽量降低果蔬的呼吸强度，以延长贮藏时间。
影响呼吸作用的主要因素：
①种类和品种
②成熟度
③贮藏温度
④湿度
⑤环境气体成分：CO2、乙烯
蒸腾作用——采收后的果品蔬菜水分以水蒸气形态从果品蔬菜表皮蒸发出去，这种水分散失的现象称为蒸腾作用。
影响蒸腾作用的主要因素
①果品蔬菜自身因素〔种类、品种、成熟度、细胞持水力〕
②贮藏温度
③湿度
④空气流速
〔六〕果蔬保鲜技术1.常温贮存
气调贮藏
涂膜保鲜
减压保鲜
辐射保鲜贮藏
二、果蔬糖制品加工
〔一〕糖渍原理
糖制品是以食糖的保藏作用为根底的加工保藏法，食糖的保藏作用在于其强大渗透压。高浓度的糖液通过渗透和集中作用，渗入到果蔬组织内部，从而降低水分活度，有效抑制微生物的生长生殖，防止腐败变质。一般糖制品最终糖浓度都在65%以上，而中、低浓度的糖制品，则需利用糖、盐的渗透压或辅料产生抑制微生物的作用，使制品得以保藏。
食糖的保藏作用
高渗透作用
降低水分活度
抗氧化作用
糖的返砂与吸湿
①糖的返砂
当糖制品中液态局部的糖，在某一温度下其浓度到达过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。但果脯加工上亦有利用这一性质，适当地掌握过饱和率，给有些干态蜜饯上糖衣，如冬瓜条、糖核桃仁等。
防止返砂的措施1〕常参加局部饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。由于这些食糖和蜂蜜中含有多量的转化糖、麦
芽糖和糊精，防糖结晶。2〕糖制时参加少量果胶、蛋清等非糖物质。由于这些物质能增大糖液的黏度，抑制糖
的结晶过程，增加糖液的饱和度。3〕适当提高酸的含量，在加热熬煮的过程中，使局部蔗糖转化为转化糖。
②糖的吸湿
糖具有吸湿性。糖的吸湿性对果蔬糖制的影响，主要是糖制品吸湿以后降低了糖浓度和渗透压，因而减弱了糖的保藏作用，引起制品