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文档摘要

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食品添加剂与酶类知识试卷及答案

51、原料肉颜色的主要成分是（）[单选题]*

A、血红蛋白

B、氧化肌红蛋白

C、肌红蛋白(正确答案)

D、氧合肌红蛋白

52、发色剂不具备的作用为（）[单选题]*

A、发色作用

B、增味作用

C、抑菌作用

D、抗氧化作用(正确答案)

53、世界上消费量最多的乳化剂是（）[单选题]*

A、蔗糖酯

B、脂肪酸甘油酯(正确答案)

C、卵磷脂

D、脂肪酸山梨糖醇酯

54、哪个不是乳化剂的作用原理（）[单选题]*

A、形成界面膜

B、降低界面张力

C、形成扩散双电子层

D、络合淀粉(正确答案)

55、（）是亲水性乳化剂[单选题]*

A、卵磷脂

B、单