*面包制作概念*课程内容1.面包定义及分类2、制作面包的原料3、面包生产流程介绍4、面包生产工艺的划分5、面包生产流程中各步骤的作用6、面包配方的设计7、面包问题种种*面包的分类一、软质面包软质面包的特性应是组织松软带柔且体轻而膨大，质感细腻而富有弹性。二、硬质面包硬质面包内部组织接近结实的面包。三、脆皮面包脆皮面包因不受糖、油、鸡蛋等材料特性的影响，所以烘焙后的面包表皮坚硬，内部组织松软富有弹性，故形成脆皮四、松质面包（丹麦、可颂）松质面包的主要特色为层次分明的内部结构，表皮香酥质地松软具有整体性的松化层次感。*面包的定义以生物膨松作用经发酵使产品松软的烘焙食品*导航面包配料面粉酵母水盐其他改良剂烘焙过程搅拌分割整形成型装模烘烤中间醒发最后醒发松弛老化*制作面包的原料面包制作材料材料类别材料名称基本材料面粉、酵母、水、盐主要材料糖、蛋、油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、膨大剂添加材料香料、色素、干果、密饯材料状态干性材料糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂湿性材料奶水、水、蛋、蜂蜜、糖浆材料性质柔性材料糖、蜂蜜、改良剂、蛋黄、糖浆、酵母、油脂韧性材料面粉、奶粉、蛋白、盐*生产流程（中种法）秤料→中种搅拌→基本发酵→主面团搅拌→延续发酵→分割→滚圆→松驰→整型→最後醒发→装饰→烘烤→冷却→再加工→包装*生产流程（直接法）秤料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松驰→整型→最後醒发→装饰→烘烤→冷却→再加工→包装*生产流程（压面法）秤料→和面→发酵→压面→分割→滚圆→整型→最後醒发→装饰→烘烤→冷却→再加工→包装*面包生产工艺搅拌工艺发酵工艺整型工艺烘烤工艺*搅拌的作用：1.使原料溶解、吸水及均匀分布。2.使面粉中的面筋蛋白形成面筋。3.使面筋扩展。*搅拌阶段搅拌不足最佳搅拌搅拌过度*搅拌对面包质量的影响体积
面筋形成的越充分，面包的体积越大。面包表皮厚度
面团越光滑形成的表皮越细腻。面包瓤芯颜色
面团搅拌（氧化）时间越长，瓤芯越白。瓤芯质地
面团充分搅拌，瓤芯结构富有规则。口感:氧化作用
氧化作用造成一种不自然的口感。*发酵的作用：1.使面团成熟，达至可继续操作的状态。2.酵母消耗糖份而产出酒精、酸、二氧化碳及热。3.面筋及其网络的改变及形成。*发酵阶段气体的产生10min.15min.20min.25min.30min.*整型工艺：咐与面包主要外形的一连串工序。在面包生产流程中包括了分割、滚圆、整型、装饰及再加工等。*分割：把大面团按所需的重量分成小面团手工分割（重量）机械分割（容量）*滚圆：使面团因分割受损的切口修复，而利于均匀的松驰。*松驰：使面团得以舒展而恢复更佳的弹性及延展性，利于抵受整型时的压力。※松驰还可作为面团发酵不足的一个调整环节。*整型：基本完成面包的最终形状※整型要求：1.表面光滑不破损。2.面团紧实而有弹性。3.收口要粘合适当。4.馅料要中正。*成型装模**最後醒发：是利用酵母发酵作用所产生的CO2在面团中扩散，至使面团膨胀。*最后醒发描述
这是最终发酵过程。随着醒发的进行，面团逐渐膨胀（酵母的效果）。它们最初的体积将扩大2到3倍。
控制参数醒发箱（发酵）温度
从26°C（法式面包）到40°C（美式面包）湿度
大约±75%；;醒发箱应足够湿润。醒发时间
此外它还受酵母用量及温度的影响。如果醒发时间过长，面团在入炉之前就会塌陷。*气体保持:怎样进行*影响最後醒发的因素：1.酵母的活性、养份及存活率。2.面团的延展性、弹性及保气性。3.环境的温度和湿度。*装饰：是面包进炉前的美化工作，方法包括；1.扫面，2.盖面，3.占面，4.放馅，5.割面，6.剪面。**