植物蛋白饮料的常见质量问题及控制措施
一、植物蛋白饮料介绍植物蛋白饮料口味鲜香独特，富含丰富的蛋白质和脂肪，且药食兼备。植物蛋白饮料是多种成分组成的一种复杂的分散体系，其分散质为蛋白质和脂肪，分散剂为水，外观呈乳状液态，属热力学不稳定体系。
二、植物蛋白饮料的常见质量问题坏包脂肪上浮及蛋白质聚集、絮凝、分层、沉淀等质量问题
植物蛋白饮料的坏包是由于植物蛋白饮料富含蛋白质、脂肪，很容易发生胀罐、胀袋、酸败等变质现象。二、植物蛋白饮料的常见质量问题1.坏包
生产植物蛋白饮料宜选择新鲜、无霉变、成熟度较高的植物籽仁。二、植物蛋白饮料的常见质量问题（1）原料的选取不当欲达到室温下长期存放产品的效果，有两种杀菌方式可以选择，一种是先灌装，然后经过121℃、保温15～20min的高压杀菌方式；另一种就是采用UHT法和无菌灌装。（2）杀菌方式选择不正确
在高压杀菌过程中，产品在进入杀菌罐之前要分层放置，不能过多、过挤，以防止引起杀菌不透的现象；对UHT无菌灌装方式，按规定对UHT杀菌机进行有效的CIP清洗，使UHT杀菌机处于正常工作状态，温度显示准确。对于包材必须经过双氧水杀菌，不能有遗漏之处。无菌灌装区域在工作期间应始终处于无菌状态，严格检查封口质量。二、植物蛋白饮料的常见质量问题（3）杀菌过程控制不当
管道的清洗程序如下：①用清水冲洗10～15min；②用生产温度下的热碱性洗涤剂循环10～15min（加浓度为2%-2.5%的氢氧化钠溶液）；③用清水冲洗至中性，即pH值为7；④定期（如每周）用65～70℃的酸性洗涤剂循环15～20min。二、植物蛋白饮料的常见质量问题（4）设备、管道的清洗与消毒不彻底
二、植物蛋白饮料的常见质量问题（4）设备、管道的清洗与消毒不彻底对于UHT杀菌方式，除按照规定进行有效的CIP清洗外，对UHT杀菌机与无菌灌装机之间的所有管路和开菌罐在进料前，用高温热水循环40min，杀菌前应仔细检查管路活节处有无渗漏现象，检查活节处的密封垫是否完好。
二、植物蛋白饮料的常见质量问题2.脂肪上浮与蛋白质聚集、絮凝、凝结、沉淀等问题在生产工艺、设备控制相对较好的前提下，产品在货架期内会出现这些问题，属于产品的稳定性的问题。
二、植物蛋白饮料的常见质量问题（1）水质不符合软饮料用水要求水的硬度对植物蛋白饮料的影响：降低蛋白质的提取率；引起蛋白质一定程度的变性；造成饮料分层及沉淀量增加。
影响产品的口感和风味，对产品的稳定性影响较大。二、植物蛋白饮料的常见质量问题（2）原料的预处理不当如果花生烘烤过度，会引起蛋白质部分变性，沉淀量增多。一般花生的烘烤温度为120～130℃，时间为20～25min最好。
如果均质压力、温度较低，则脂肪、蛋白粒子的直径较大，容易引起颗粒聚集，从而引起脂肪上浮和沉淀。二、植物蛋白饮料的常见质量问题（3）均质条件的选择不合适采用两次均质均质温度为75℃左右，均质效果较好，颗粒直径可达到1～2μm。一次均质压力为20～25MPa二次均质压力为30～40MPa
二、植物蛋白饮料的常见质量问题（4）杀菌强度的控制不当在杀菌过程中，高温对植物蛋白饮料稳定性的影响主要表现在对蛋白质变性作用的影响。
二、植物蛋白饮料的常见质量问题（4）杀菌强度的控制不当尽量缩短加热时间，杀菌后应该迅速冷却；尽量采用UHT法，不但可以显著提高产品的稳定性，而且能较好保持产品的色、香、味等感官质量及营养成分。
乳化稳定剂一般由乳化剂、增稠剂、盐类以及其它一些助剂构成。乳化剂是植物蛋白饮料中最重要的一类食品添加剂，它不但具有典型的表面活性作用，而且还能与食品中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊相互作用。二、植物蛋白饮料的常见质量问题（5）乳化稳定剂的选择与使用不当
二、植物蛋白饮料的常见质量问题（5）乳化稳定剂的选择与使用不当乳化剂的分子内具有亲水基和亲油基，由于其两亲特征，这类物质强烈地吸附在油水界面上，使界面张力明显降低，从而防止脂肪上浮。在植物蛋白饮料中常用的乳化剂有分子蒸馏单甘酯、亲水性单甘酯、三聚甘油酯、蔗糖酯等。
二、植物蛋白饮料的常见质量问题（5）乳化稳定剂的选择与使用不当乳化剂的选择与合理搭配原则：①所选乳化剂的值与体系（产品）HLB值相近；②不同HLB值的乳化剂互相搭配使用，效果较好。
三、植物蛋白饮料的质量影响因素及控制措施1.植物蛋白饮料的质量影响因素物理化学微生物原辅料设备生产工艺管理2.控制措施先进的加工工艺加工机械选用适当的高效复配乳化稳定剂