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文档摘要

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食品粗加工管理制度

一、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域内操作，随

时保持台面地面清洁，排水沟保持畅通，排水沟出口处应

安装网眼孔径小于6毫米的金属网置。

二、水产品、动物性与植物性食品要分开加工，清洗

动物性食品、植物性食品、水产品的清洗池要严格分开，

各类清洗水池有明显标识。粗加工前应认真检查待加工食

品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常

的，不得加工和使用。

四、粗加工使用的刀、墩、案板、盆、盘等用具、容

器用后洗刷干净，定位存放。并定期消毒，达到刀无锈、

墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无污垢、

无残渣。

五、各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要无虫、无

杂物异物，无泥沙；蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆应挖

去芽眼并削去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行

清洗，必要时消毒处理。

六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，

并应根据性质分类存放。已盛放食品的容器应放在台、架

上，不得直接置于地面，防止食品污染。

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七、粗加工的废弃物及时收集，放在坚固、不透水材

料制成的容器内，废弃物存放容器应加盖密闭，外观清洁，

内壁光滑；废弃物存放不积压、不暴露。

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