中式面点师（中级）理论知识练习题库（附答案解析）
一、单选题（共70题，每题1分，共70分）
1.脂肪不具备的生理功用是()。
A、保护机体不受损伤
B、构成身体组织细胞
C、供给热能
D、促进水溶性维生素的吸收
正确答案：D
答案解析：脂肪的生理功用包括供给热能、保护机体不受损伤、构成身体组织细胞等。而促进水溶性维生素吸收是脂肪的生理功用之一，通常是脂肪促进脂溶性维生素的吸收，而非水溶性维生素。所以不具备的生理功用是促进水溶性维生素的吸收。
2.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。
A、氧化水
B、食物水
C、饮用水
D、代谢水
正确答案：D
答案解析：糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时会产生水，这种水叫做代谢水。氧化水表述不准确；食物水不是由这三类物质氧化产生；饮用水是通过外部摄入的，和这三类物质氧化产生的水无关。所以答案是代谢水，选[D]
3.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。
A、500
B、800
C、1000
D、350
正确答案：D
4.豆类面坯既()，也无延伸性。
A、无弹性、韧性
B、无弹性、流散性
C、无流散性
D、无流散性、韧性
正确答案：A
答案解析：豆类面坯在调制好后，由于豆类中蛋白质等成分的特性，使得面坯无弹性和韧性，并且也不具有延伸性。
5.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。
A、松软香嫩
B、有咬劲
C、酥香
D、脆嫩
正确答案：A
答案解析：薯类面坯制作的点心，因薯类本身富含淀粉等成分，制作出的点心通常具有松软香嫩的特点，同时带有薯类的特殊味道。
6.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。
A、纤维素
B、半乳糖
C、葡萄糖
D、蔗糖
正确答案：A
答案解析：人体中没有水解纤维素的酶，所以纤维素不能被人体消化吸收，没有生理意义。淀粉是植物细胞中储存能量的多糖，糖原是动物细胞中储存能量的多糖，它们都能为人体提供能量，对人体有生理意义。葡萄糖是单糖，半乳糖是单糖，蔗糖是二糖，它们都不是多糖。
7.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。
A、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制
B、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制
C、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制
D、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制
正确答案：C
答案解析：用面肥发酵面坯工艺制作千层饼，首先是和面，然后进行发酵，发酵好后需要对碱来中和发酵产生的酸性物质，之后揉面，再搓条、下剂、成型，最后熟制。所以工艺流程为和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制。
8.损耗率与()的和等于100%。
A、销售毛利率
B、成本毛利率率
C、出材率
D、成本率
正确答案：C
答案解析：损耗率是指原材料在加工过程中损耗的比例，出材率是指原材料加工后实际得到的成品的比例。损耗率与出材率的和等于100%，例如，100千克原材料，损耗了10千克，损耗率就是10%，那么出材率就是90%，10%+90%=100%。成本毛利率、销售毛利率、成本率与损耗率不存在这样的关系。
9.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。
A、原料
B、人工
C、产品
D、燃料
正确答案：C
答案解析：广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和，包括直接材料、直接人工、制造费用等，涵盖了产品生产过程中的各种资源消耗。人工、燃料、原料只是产品成本构成中的一部分，不能完整代表广义成本所包含的内容。
10.下列中属于不正常燃烧的是()。
A、闪燃
B、燃气燃烧呈蓝色火焰
C、爆炸
D、回火
正确答案：D
11.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。
A、面火小、底火稍大
B、面火大、底火稍大
C、面火小、底火稍小
D、面火大、底火大
正确答案：A
答案解析：在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，需要减少表面上色程度。面火小可以减少表面直接受热程度，避免表面颜色过深；底火稍大有助于内部成熟和膨胀，使成品整体熟透且结构良好，所以一般采用面火小、底火稍大的方式。
12.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌
B、肠杆菌属
C、沙门氏菌
D、假单胞菌
正确答案：D
答案解析：假单胞菌在冻禽冷藏时污染会导致其腐败产生绿色。假单胞菌能产生多种色素，其中有些色素可能呈现绿色，当它污染冻禽并在冷藏条件下生长繁殖时，就可能使冻禽出现绿色腐败现象。而变形杆菌、沙门氏菌、肠杆菌属污染冻禽一般不会直接导致产生绿色。
13.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。
A、500
B