《2025餐饮行业研究框架》教学应用说明
--AI+教育研究中心谢强
该报告主要对餐饮行业的研究框架进行了分析，核心内容围绕品类、品牌、模式、估值四个维度展开，具体内容和观点如下：
一、品类：首选“长周期连锁餐饮”
1.市场规模与增长动力：中国餐饮市场超5万亿（2024年）年复合增长率
9.4%，2024年同比增速5.4%。长期增长动力来自家庭小型化、生活节奏加快、休闲需求增加及供应链基础设施完善。
2.品类筛选标准：提出“长周期连锁餐饮=大空间+高标准化+高普适度复购度”公式。
大空间品类如火锅、川菜、西式快餐；高标准化需低厨师依赖、易复制（如火锅、麻辣烫）；高普适度复购度依赖口味黏性（如辣、甜、咖啡因）。
3.连锁化率与结构差异：中国连锁化率仍低于发达国家，2024年连锁餐饮占比约35%40%。中餐占比79%（火锅、川菜为主），西餐15%，快餐（功能性）和休闲餐（社交性）为主要细分赛道。
二、品牌：寻找单店、开店、时间的更优解
品牌构成要素
1.单店：追求理想UE模型（收入成本=利润），需优化坪效、人效，控制原材料（占比约30%50%）、人工（20%30%）、租金（5%15%）成本。
2.开店：需平衡速度与质量，测算开店空间需考虑人口密度、GDP、口味普适度等因素。
例如海伦司通过“理论门店密度×人口×系数”模型测算下沉市场空间。
3.时间：品牌势能随时间变化，需应对客群偏好变迁。如必胜客从休闲餐厅转向快餐化，通过小店模型和外卖适应一人食场景。
4.财务表现：单店模型决定基础盈利能力，开店节奏影响规模效应。例如海底捞单店投资回收期约613个月，海伦司约9.9个月。
三、模式：直营与加盟之辨，适合最重要
1.模式对比：直营重控制、适合高客单价/高服务复杂度品牌（如星巴克），加盟重效率、适合低客单价/标准化品类（如蜜雪冰城）。加盟本质是“S2B2C”，需强化品牌力（消费者洞察）和供应链（成本优势）。
2.案例分析
巴比馒头：通过中央工厂配送降低加盟门槛，单店投资约1015万，回收期812个月，净利率12%。
蜜雪冰城：自建供应链控制原料成本（自产比例超60%），依托“雪王”IP强化品牌，加盟门店日均营业额超4000元。
四、估值：给生意、阶段、管理定价
1.估值模型：成熟期品牌价值=（单店净利润×开店空间×成熟期估值）/（1+折现率）^达成时间。成长期重点看门店扩张速度与单店盈利提升，如瑞幸咖啡通过快速开店提升估值。
2.案例复盘
星巴克：凭借社交属性+成瘾性（咖啡）年PE均值25倍，管理改革（产品升级、数字化）推动困境反转。
海底捞：快速开店期年）估值达56倍，后因翻台率下滑（从5次降至
2.9次）导致估值回调。
五、风险提示
1.成本端：劳动力成本上升（餐饮人工占比约20%30%）、原材料价格波动（如食材、能源）可能挤压利润。
2.竞争端：行业集中度低（火锅CR5仅8%），新品牌迭代快，需持续应对消费者喜新厌旧。
报告强调餐饮投资需聚焦“长周期连锁”品类，从单店模型、扩张能力、品牌韧性三维度评估企业价值，同时关注模式适配性与管理效率。未来，标准化程度高、供应链强、能动态适应消费趋势的品牌更具投资潜力。
根据《2025餐饮行业研究框架》内容，餐饮企业可通过以下具体策略降低成本，相关策略在文档中存在直接依据或分析：
一、优化单店运营模型，控制核心成本项
1.原材料成本控制
供应链整合与规模化采购：通过自建中央工厂（如巴比馒头）或与大型供应商合作，实现食材集中采购与标准化生产，降低采购成本。例如，蜜雪冰城通过自产原料（固体饮料、果酱等自产比例超60%）控制成本，并消除外采风险。
SKU精简：减少菜品复杂度，聚焦高复购、易标准化的品类（如麻辣烫、酸菜鱼），降低库存损耗与备餐成本。文档提到“SKU数量”是标准化难度的关键指标。
2.人工成本优化
提升人效与自动化设备应用：通过优化服务流程（如快餐自助点单）、引入智能设备（如送餐机器人）减少员工数量。例如，海伦司单店员工仅3人，人力成本占收入比约11%。
灵活用工模式：采用兼职员工或小时工应对高峰时段需求，降低全职员工固定成本。文档提到“人桌比”和“服务人员素质要求”是成本控制的关键。
3.租金与物业成本管理
选址策略调整：