主讲人：黎海红
智能化粮情检查
山东商务职业学院
智能化粮情检查
主讲人：余永婷
粮食在储藏期间物理特性变化
稻谷储存品质判定指标见下表：
问题导入
项目
籼稻谷
粳稻谷
宜存
轻度不宜存
重度不宜存
宜存
轻度不宜存
重度不宜存
色泽、气味
正常
正常
基本正常
正常
正常
基本正常
脂肪酸值（KOH/干基）/（mg/g）
≤30.0
≤37.0
37.0
≤25.0
≤35.0
35.0
品尝评分值/分
≥70
≥60
60
≥70
≥60
60
注：其他类型稻谷的类型归属，由省、自治区、直辖市粮食行政管理部门规定，其中省间贸易的按原产地规定执行。
由上表可以看出小麦储存品质判定指标从色泽、气味、脂肪酸值、品尝评分值等方面判定是否宜存。
分析储粮品质变化原因
1.宜存：色泽、气味、脂肪酸值、品尝评分值指标均符合上表“宜存”规定的，判定为宜存稻谷，适宜继续储存。
2.轻度不宜存：色泽、气味、脂肪酸值、品尝评分值指标均符合上表“轻度不宜存”规定的，判定为轻度不宜存稻谷，应尽快安排出库。
分析储粮品质变化原因
3.重度不宜存：色泽、气味、脂肪酸值、品尝评分值指标中，有一项符合上表“重度不宜存”规定的，判定为重度不宜存稻谷，应立即安排出库。因色泽、气味判定为重度不宜存的，还应报告脂肪酸值、品尝评分值检验结果。
分析储粮品质变化原因
一、粮食在储存期间的品质变化
1、粮食在储存期间的物理特性变化
粮食在储存期间，物理特性常常发生较大的变化，主要表现在以下几个方面。
分析储粮品质变化原因
（1）粮食色泽发生变化
一般情况下，随着储存时间的延长，粮食色泽逐渐加深变暗，在不良环境下储存常会发生黄变、褐变和点翠等。如稻谷的黄粒米增加，大米的色泽由白色、透明且富有光泽变为灰暗混浊；小麦发生褐胚现象，甚至发生黑胚现象；玉米发生点翠现象。
分析储粮品质变化原因
（2）粮食气味发生变化
粮食气味发生变化。粮食在储藏期间容易产生陈仓气味，其主要成分是乙醛、丙醛、戊醛、己醛、丙酮及丁醛等，其中戊醛和己醛会使大米带有陈米气味，并影响米饭的风味。另外，大米在储藏过程中挥发性硫化物的含量逐渐减少，使米饭失去应有的米香气味。
分析储粮品质变化原因
（3）粮食的籽粒形态发生变化
在储存期间，粮食的籽粒形态也会发生一定的变化，如小麦和玉米的胚部发生萎缩，胚乳变的不充实，外皮发皱，体积变小，小麦的腹沟变浅；粮粒组织硬化，柔韧性变弱，米质变脆。
分析储粮品质变化原因
（4）粮食的千粒重降低
粮食是活的生命体，在储藏期间不断进行着新陈代谢，进行呼吸需要消耗体内的储藏物质，如淀粉和脂肪等干物质，所以随着储藏时间的延长，粮食籽粒的绝对重量会逐渐减少，千粒重也会相应降低。
分析储粮品质变化原因
（5）稻米的物理特性变化
随着稻谷储藏时间的延长，其大米的加热吸水率增大；在吸水量相同的情况下，膨胀率也有所增大，淀粉颗粒变硬，糊化能力降低，粘度逐渐减少；用陈米沥出的米汤比较稀，米汤中的固形物含量减少，而用新米沥出的米汤比较稠而粘，固形物的含量也比陈米高。
分析储粮品质变化原因
（5）小麦和面粉物理特性变化
降落数值是反映小麦和面粉中α-淀粉酶活性的一项重要指标。在正常的储藏条件下，小麦中α-淀粉酶活性随着时间的延长而减少，所以降落数值随着储藏时间的延长而增大。如果小麦入库时的水分含量过大，或者粮仓内空气的湿度过高，而使小麦发芽，就会产生大量的α-淀粉酶，使降落数值降低。
分析储粮品质变化原因
“粮食安全是‘国之大者’。悠悠万事，吃饭为大。”全国两会上，习近平总书记在看望参加全国政协十三届五次会议的农业界、社会福利和社会保障界委员并参加联组会时，就抓好粮食生产、确保粮食安全发表重要讲话，强调要未雨绸缪，始终绷紧粮食安全这根弦，始终坚持以我为主、立足国内、确保产能、适度进口、科技支撑。
粮食，国计民生的基石，国家安全的底线
粮食在储存期间的物理特性变化
1.色泽变化
2.气味变化
3.籽粒形态变化
4.千粒重降低
5.稻米的物理特性变化
6.小麦和面粉物理特性变化
课程小结
小麦随着储存时间的延长，其面粉的特性也发生相应的变化？
思考题