糊化度的测量方法
在不同的单元操作中，糊化度依次为：挤压〔糊化度80％～95％以上〕，膨胀〔糊化度为80％左右〕，蒸煮〔糊化度为70％～80%〕压缩〔估量糊化度为60％～70％〕，加工本钱的排列挨次则相反。所以，在谷物食品的工业生产中，糊化度的测量确定和掌握是至关重要的。淀粉糊化后，其物理、化学特性会发生很大变化，如双折射现象消逝、颗粒膨胀、透光率和粘度上升等，所以糊化度的测定方法也有多种，如双折射法、膨胀法、酶水解法和粘度测量法等。不同的测定方法，得到的糊化度值会有相当大的差异，这是由于测定根底和基准等不同，产生差异是必定的。当前比较认同的方法是酶法，其次是染料吸取法中的碘电流滴定法。酶法又分为淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其根本原理都是利用各种酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到准确的糊化度。
葡萄糖淀粉酶法
通常，糊化淀粉简洁被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算糊化度。
仪器与试剂
搅拌器，玻璃均质器，l～2ml移液管，恒温水浴，台式离心机。
99％乙醇，2mol／L醋酸缓冲液〔pH4.8〕，10mol／L氢氧化钠，2mol／L醋酸，
2.63μ／ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol／L盐酸。
测定步骤
试样的调制：试样20g〔或20ml〕，参加200ml浓度为99％的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转1min，使之快速脱水。生成的沉淀用3号玻璃过滤器抽滤，用约50ml浓度为99％的乙醇，接着用50ml乙醚脱水枯燥后，放在氯化钙枯燥器中，以水力抽滤泵减压枯燥过夜，用研钵将其轻轻粉碎，仍保存在同样的枯燥器中备用。
操作
将100mg上述的枯燥试料放入磨砂协作的玻璃均质器中，加8ml蒸馏水，用振动式搅拌机搅拌至根本均匀为止。接着将均质器上下反复几次，使之成为均匀的悬浮液。再用振动式搅拌机均匀化，随即各取悬浮液2ml注入2只容量为
20ml的试管中，分别用作被检液和完全糊化检液。向被检液试管加2mol／L醋酸缓冲液〔pH4.8〕1.6ml和水0.4ml，而向完全糊化检液试管添加10mol／LNaOH溶液0.2ml，在证明已于室温下完全溶解之后，加2mol／L醋酸1.6ml〔酸的添加量需预先通过试验打算，其量为使pH调至4.8时所用的醋酸量〕。最终加水使容量为4ml。将这2只试管放在37℃的恒温槽中预保温数分钟后，添加酶液lml，每隔10～5min振荡1次，共反响60min。然后，将反响液0.5ml参加预先放10ml0.025mol／L盐酸〔起停顿反响的作用〕的锥底离心管中，上下振荡数次，在转速为3000r／min的离心机中分别10min。取上层清液0.5ml，用蒸馏水稀释1倍，用Somogyi-Nelson法〔见后〕或适当的方法定量复原糖，并从下式求出a化度：a化度〔糊化度〕=［被检液的光密度〔或糖量〕／完全a化检液的光密度〔或糖量〕］×100%。
市售的玻璃均质器磨砂协作是硬性的协作，需用150或400目的金刚砂来调整协作。均质器的协作，以在枯燥状态下磨砂协作棒能缓慢地自然落下者为好。
葡萄糖淀粉酶用的是内孢霉或黑曲霉的粗酶。酶活力以在pH4.8的醋酸缓冲液〔0.2mol／L〕中，在37℃能将0.2％的可溶性淀粉生成1hg分子葡萄糖的酶量作为1个单位〔U〕。
Somogyl-Nelson法
试剂
A液:25g无水碳酸钠，25g酒石酸钾钠，20g碳酸氢钠，200g无水硫酸钠参加800ml水中，使之溶解并定容成1L。必要时则需过滤。
B液:30g结晶硫酸钠〔CuSO4.5H2O〕溶于200ml含4滴浓硫酸的水中。C液:25g钼酸胺溶于450ml预先添加2lml浓硫酸的水中。3g砷酸氢二钠
〔Na2HAsO4.7H2O〕溶解于25ml水中，并将此溶液渐渐地参加不断搅拌下的上述水溶液中，然后稀释至500ml。将此溶液置于55℃水浴上留神保温30min，或在37℃放置过夜。
取上述经酶液处理过的完全a化的检液和被检液各0.5ml，分别用蒸馏水稀释1倍后，加到配制的1.0mlC液。〔1.0mlB液加到25mlA液中〕，总容积为
2.0ml。混合液在沸水中放置20min，接着用冷的流水冷却5min，然后参加1.0mlC试剂，使其充分混合，直到混合液不放出CO2气为止。静置10min后，用水稀释至25ml。用装上绿色滤光片的比色计测定，或用分光光度计测定520nm波
特长的光密度。用麦芽糖作标准曲线，