中级西式面点师试题库（附答案解析）
一、单选题（共70题，每题1分，共70分）
1.下列不属于化学膨松剂的是（）
A、碳酸氢铵
B、泡打粉
C、干酵母
D、碳酸氢钠
正确答案：C
答案解析：化学膨松剂是指在食品加工过程中，能分解产生气体，从而使食品具有膨松、柔软或酥脆等特点的一类物质。碳酸氢钠、碳酸氢铵、泡打粉都属于化学膨松剂。干酵母是生物膨松剂，它通过酵母菌的发酵作用产生二氧化碳气体，使面团膨胀。
2.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。
A、镉、砷、汞、铅
B、酚、氯、苯、胺
C、3-4苯并芘、亚硝酸盐
D、多氯联苯、亚硝胺、酚
正确答案：A
答案解析：工业“三废”中含的有毒非重金属元素主要有镉、砷、汞、铅等。酚、氯、苯、胺、3-4苯并芘、亚硝酸盐、多氯联苯、亚硝胺等不属于非重金属元素。
3.鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。
A、蛋白的起泡性
B、蛋白的热凝固性
C、蛋黄的疏水性
D、蛋黄的乳化性
正确答案：D
答案解析：蛋黄中含有丰富的卵磷脂等成分，具有乳化性。在制作泡夫制品时，蛋黄的乳化性可以使油脂和水更好地混合，形成均匀的乳化物，从而使泡夫制品变得柔软、光滑。蛋白的起泡性主要影响泡夫的膨胀和体积；蛋白的热凝固性主要是在烘焙过程中使蛋白凝固起到支撑等作用；蛋黄的疏水性不符合其在泡夫制品中使制品柔软光滑的特性。
4.下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。
A、调味品
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、水果罐头
正确答案：B
答案解析：灭鼠药属于有毒有害物品，不能存放在烹饪储藏室，而水果罐头、鸡蛋、调味品通常可以在烹饪储藏室存放。
5.水禽蛋必须加热（）才可食用。
A、3分钟
B、5分钟
C、7分钟
D、10分钟以上
正确答案：D
答案解析：水禽蛋中可能含有沙门氏菌等病原体，这些细菌对热较为敏感，通常需要较长时间的加热才能被彻底杀灭。一般来说，水禽蛋必须加热10分钟以上才可食用，以确保食品安全。
6.面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕（）。
A、组织颗粒细小、韧性低
B、体积大、韧性强、弹性好
C、体积小、组织松软细腻
D、体积大、组织松软
正确答案：A
7.硬质面包成形操作师，不要使用（）的干面粉，以防影响成品品质
A、较少
B、很少
C、过多
D、过少
正确答案：C
答案解析：在硬质面包成形操作时，使用过多干面粉会使面团表面过于干燥，影响面团的延展性和黏合性，导致在整形过程中面团易开裂、难以成型，最终影响成品的品质。而较少、很少、过少的干面粉一般不会对成品品质造成像过多干面粉这样明显的负面影响。
8.裱花蛋糕的工艺方法，主要有裱花袋挤法和（）最为常用
A、淋面法
B、灌注法
C、纸卷挤法
D、模塑法
正确答案：C
9.在使用苹果馅时，发现有过多的水分析出，则可以（）。
A、适当加热蒸发
B、用淀粉吸收
C、用面粉吸收
D、用杏仁碎吸收
正确答案：D
10.打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。
A、糖液
B、牛奶
C、面糊
D、黄油
正确答案：D
11.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。
A、160℃
B、100℃
C、140℃
D、120℃
正确答案：C
12.下列行为中不能保证电气设备安全的是（）
A、带小故障运行
B、定期检查电气设备的绝缘
C、设备周围不放置易燃品，保证良好通风
D、不过载运行，并有有效的过载保护措施
正确答案：A
答案解析：带小故障运行可能会导致电气设备的问题逐渐恶化，最终引发安全事故，不能保证电气设备安全。定期检查电气设备的绝缘可及时发现绝缘问题并处理，保证电气安全；设备周围不放置易燃品且保证良好通风能避免火灾等隐患；不过载运行并有有效的过载保护措施可防止设备因过载损坏引发安全问题。
13.乳冻一般由乳制品、砂糖、（）等原料调制而成的冷冻甜点。
A、蟹胶
B、鱼胶
C、龟胶
D、琼脂
正确答案：B
14.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。
A、出材率
B、成本率
C、成本毛利率
D、损耗率
正确答案：C
15.撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易（），又可增加制品的美观程度。
A、掌握所撒原料的均匀度
B、控制所撒原料的数量
C、使所撒原料混入较多空气
D、掌握所撒原料的细度
正确答案：A
答案解析：撒粉质原料时用罗来撒，罗有一定的筛孔，可以使撒出的原料分布更均匀，从而容易掌握所撒原料的均匀度，同时均匀撒粉也能增加制品的美观程度。控制所撒原料数量与用罗撒粉并无直接关联；用罗撒粉不会使原料混入较多空气；罗主要起控制撒粉均匀度的作用，而非掌握原料细度。
16.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（），