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2026届高考生物一轮复习：人教版（2019）选择性必修3《生物技术与工程》问答式读背提纲
发酵工程
第一节传统发酵技术的应用
1.P5腐乳制作的微生物主要是什么？原理是什么？
豆腐发酵制作腐乳的过程中参与的微生物有酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉；
豆腐发酵的原理：毛霉等微生物的发酵把豆腐中的蛋白质被分解为小分子的肽和氨基酸
2.P5泡菜制作利用的微生物是什么？原理是什么？
泡菜制作利用乳酸菌发酵产生乳酸，乳酸菌代谢类型为异养厌氧型，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，反应简式：C6H12O6eq\o(――→,\s\up15(酶))2C3H6O3(乳酸)＋能量。
3.P6用水密封泡菜坛的目的？给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件。
4.P6泡菜坛应装至八成满？为什么？
防止由于产生CO2而导致发酵液溢出坛外（初期大肠杆菌、酵母菌会产生）
防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。
5.为什么含有抗生素的牛奶不易发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
6．P6在制作泡菜前可以向泡菜坛中加一些“陈泡菜水”。加入“陈泡菜水”的目的是什么？“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。
7.P6制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么?
可能是食盐浓度过高，抑制乳酸菌生长，产生乳酸较少，导致泡菜未能正常发酵（也可能是由于温度较低）。
8.P6果酒的制作利用的微生物是什么？原理是什么？发酵条件一般控制在多少？
新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌；
发酵原理：酵母菌是兼性厌氧型单细胞真菌
酵母菌在有氧条件通过有氧呼吸大量繁殖，无氧条件通过无氧呼吸产生酒精
②相关反应式C6H12O6＋6O2＋6HO2eq\o(――→,\s\up15(酶))6CO2＋12HO2＋能量
C6H12O6eq\o(――→,\s\up15(酶))2C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量
制作果酒发酵条件：
(1)温度：将温度控制在18-30℃进行发酵；
(2)氧气：先通氧使酵母菌大量繁殖后密封无氧条件下进行酒精发酵.
9.P7果醋的制作利用的微生物是什么？原理是什么？温度等发酵条件控制在多少？
制作果醋参与发酵的主要微生物及来源：空气中的醋酸菌。
制作果醋的发酵原理：在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用可以进一步发酵成果醋；
当糖源、氧气充足时，醋酸菌还可以直接将糖分解为醋酸
C6H12O6＋2O2eq\o(――→,\s\up15(酶))2CH3COOH(醋酸)＋2H2O＋2CO2＋能量
当缺少糖原时直接将乙醇转换为乙醛，再将乙醛变为乙酸
C2H5OH＋O2eq\o(――→,\s\up15(酶))CH3COOH(醋酸)＋H2O＋能量（酒变酸或酒变醋的原因）
制作果醋的发酵条件：发酵温度为30-35℃，氧气供应充足。
10.P7葡萄为什么要先冲洗后去梗？为什么不能洗得太干净？
避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会
防止果皮表面的野生菌种数量减少。
11.P8装瓶时留有1/3的空间是为什么？
a先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵；
b.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
12.P8在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
还有一些乳酸菌和醋酸菌；
乳酸菌能将糖分解为甘油、酒石酸等，从而使果酒变质，而在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸或者把乙醇转化为乙醛进而转化为醋酸。
可以通过调节发酵的温度、pH等来控制乳酸菌含量；可以通过减少O2含量、调节发酵温度、pH来控制醋酸菌含量。
13.P8葡萄酒呈现深红色的原因？
在发酵过程中，红葡萄皮的色素进入发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。
14.P8在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？
随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低，不会继续发酵。
打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入
在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌；或者买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜（即醋酸菌膜），用这层薄膜进行接种
15.P8如何防止发酵液被污染？
a.发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用；
b.处理葡萄时应先冲洗再去除枝梗；c.排气时只需拧松瓶盖，不要打开瓶盖。
16.P8用简易装置制作果酒适时拧松瓶盖目的是什么？及时排出气体（CO2