中国酿酒起源甚早。在古文献中，或把酒的发明附着于著名人物，或认为酿酒起始于医用，或认为酒是农业生产的附带产品。现代学者则从自然科学系统和社会科学系统两条路径探寻酿酒的起源，二者各有优长，又各有缺憾。从酿酒原料和酿酒方式考察，可知酿酒最早始于谷物酿酒，采用制作曲糵与复式发酵的方法制成。从考古中成套酿酒器具的发现判定，我国酿酒起源年代为大汶口文化时期。
中国酿酒有着久远的历史。早在史前时代，酒已经出现于人们的日常生活之中。随着生产力的提高和社会的发展，中国酿酒也在不断地发生变化。有关我国酿酒起源问题，不但现代学者论述颇多，就是在遥远的古代，也一直有人去追根溯源。笔者希望通过自己的研究思路和所占有的充足资料，能够在这一问题上取得突破性进展。
1.古代文献中对酿酒始源的记载与提示
中国酿酒早于文字问世，因此，有文字记载的古代酿酒只能对更早时期的情况进行追溯性的猜测。因而这种猜测就难免带有传说及臆想的成分。此外，我国古代还有一个惯例，就是把每一项重大发明都附着在一位著名人物身上，借以强调这项重大发明的神圣意义。所以，古文献在涉及酿酒始源问题时，大都使用了同一种观点，即把酒的发明与人物联系起来。
《世本》卷1云：“帝女仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。”《战国策·魏策二》云：“昔者帝女仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”《艺文类聚》卷72引《古史考》云：“禹时仪狄作酒。”《说文解字·巾部》释“帚”字：“古者少康初做箕帚、秫酒。少康，杜康也。”《酉部》释“酒”字：“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒。”《古今图书集成》引晋人江统《酒诰》云：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。”晋人陶潜《陶渊明集》卷3《述酒》诗序旧注云：“仪狄造酒，杜康润色之。”
可见，古人论及酒之发明，主要附着于两位人物，一位是仪狄，一位是少康（也叫杜康）。仪狄与禹同时，少康则晚于禹五代，亦为夏朝君主。以这两位人物为基点来探讨中国古酒起源，并没有多少实际意义，然而，关注中华几千年的酒文化历史，则不能不把两位传奇人物摆在一个始点位置，因为古人已经不自觉地把与酒有关的活动都联系在仪狄和杜康身上，通过这种远古定位来确认酒的由来。
【明】张居正《帝鉴图说》中的《戒酒防微图》，描绘仪狄造酒的故事。画面为仪狄酿造成功，怀抱一坛美酒送给禹品尝，禹虽然“饮而甘之”，也同时流露出饮酒误事的担心。
后代产生的酒祖崇拜、业神祭祀以及酒文化活动，也都凝视仪狄或杜康的形象。尤其是杜康那种虚无缥缈但又深有价值的踪影在酒史长河中始终没有消失。宋人高承《事物纪原》卷9就指出：“不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也。”凡是生产酒和销售酒的场所，杜康均被奉为行业神，如元人熊梦祥《析津志·祠庙仪祭》记载：“杜康庙，在（京城）北城光禄寺内。居西偏，内有天师宫。奉礼部摽拨道士一人，在内提点看经，专一焚修香火。盖为酿造御酒，每日于上位玉押槽内支酒一瓶，以供杜康。”历代文人创作诗赋，常将美酒与杜康贯穿而言，如曹操诗：“对酒当歌，人生几何，……何以解忧，唯有杜康。”此后，“杜康”便成了酒的代名词，经常闪烁于中华酒诗酒词之间。
民间流传的杜康造酒则派生出许多俗文化的形态，如明人冯梦龙所编《挂枝儿》卷1载有《骂杜康》《谢杜康》等俚曲，其中就释放着人们对杜康的酒事感觉。如《谢杜康》这样吟唱：“杜康哥，我把你做恩人叫。亏杀你造下酒，成就了多少相交。三杯落肚其实妙，春兴亏你发，春愁亏你消。”像这样以杜康为线索的酒事评说举不胜举。鉴此，我们不必去认定杜康造酒的时代断限，只需透过酒文化的窗口来窥视这种古老的遗韵，即可感受酿酒源头的时空感应。
除了仪狄、杜康造酒的创物传说之外，古代医家还把酒的发明与利用归结到更远的伟人身上，这个人就是炎黄子孙共同认宗的黄帝。由汉朝人最终修纂的《黄帝内经》是目前中国流传最早的一部医典，这部医典中保存了许多先秦时代的医家见解，其中就有对酒的医学认知。如《黄帝内经·素问·汤液醪醴论篇》记述：“帝曰：‘上古圣人之作汤液醪醴为而不用何也？’岐伯曰：‘自古圣人之作汤液醪醴者，以为备耳。’”同书《血气形态篇》还列举出用酒治疗疾病的事例：“形数惊恐，经络不通，病生于不仁，治之以按摩醪药。”醪、醴均为古酒之品种。
后代医家依据此典以及早期的《神农本草经》，认定酒的始祖应该追寻到黄帝那里。北宋人寇宗奭《本草衍义》卷20“酒”条曾指出：“《吕氏春秋》曰仪狄造酒，《战国策》曰帝女仪狄造酒，进之于禹。然《本草》中已著酒名，信非仪狄明矣。又读《素问》首言，以妄为常，以酒为浆，如此则酒自黄帝始，非仪狄也。”在我国古代，把黄帝作为酿酒始源的人物定位，仅仅得到医家共鸣，其认定范围还很有限。
尽管如此，酿酒起始于医用途径的论点毕竟成为古酒来源的一家之言，如《说郛》卷94引宋人窦革《酒谱·酒之源》有云：“世言酒之所自者