8月中式面点师初级模拟习题（含答案解析）
一、单选题（共90题，每题1分，共90分）
1.膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度
A、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
正确答案：D
答案解析：膳食制度是对全天食物的分配安排，包括食物的种类、数量、用餐次数和时间间隔等，所以是把全天需要的食物按一定要求分配到各餐，而蛋类、肉类只是食物中的一部分，饮料也不属于对全天食物分配这一概念范畴，故答案选D。
2.酱油受（）的污染后产生霉化浮膜
A、沙门氏菌
B、昆虫
C、大肠杆菌
D、产膜酵母菌
正确答案：D
答案解析：产膜酵母菌在酱油中生长繁殖会产生霉化浮膜，而昆虫一般不会污染酱油导致产生霉化浮膜，沙门氏菌主要引起肠道等感染，不是酱油产生霉化浮膜的原因，大肠杆菌也主要与肠道等疾病相关，不是导致酱油产生霉化浮膜的常见污染菌。
3.镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法
A、改变
B、改善
C、美化
D、改良
正确答案：C
答案解析：镶嵌法是将其他原料颗粒镶嵌在原料主坯表面，目的是起到美化成品的作用，使其外观更具特色和吸引力，所以是美化成品的成型方法。
4.下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是（）
A、蒸、烙
B、捏、烙
C、炒、烤
D、煮、摊
正确答案：A
5.自溶期畜肉的标志是（）
A、肌肉纤维松弛
B、脂肪层有斑点
C、肌肉表层呈暗绿色
D、以上都是
正确答案：D
答案解析：自溶期畜肉的标志包括肌肉纤维松弛、脂肪层有斑点、肌肉表层呈暗绿色等，所以以上都是，答案选D。
6.炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备
A、能量
B、热气
C、热量
D、热水
正确答案：C
答案解析：炉灶利用燃气、柴油、电能等热源产生热量，热量传递给锅内的水或油，使其升温，进而利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟。A选项能量范围太宽泛不准确；B选项热气不是炉灶产生的直接用于加热的源头；D选项热水不是炉灶产生的直接产物，炉灶是先产生热量来加热水产生热水等用于烹饪，所以答案是C。
7.轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣
A、无油污
B、无水迹
C、无灰尘
D、以上都是
正确答案：D
答案解析：轧面机卫生要求表面要做到无油污、无水迹、无灰尘、无面渣等，选项A、B、C都只是其中一部分，完整的应该是以上都是。
8.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg
A、0.3
B、0.2
C、0.5
D、0.1
正确答案：C
9.正确使用通心槌的手法是：双手持柄，（）
A、动作协调
B、用力要轻
C、用力按压
D、用力要重
正确答案：A
答案解析：通心槌使用时双手持柄，动作协调才能更好地发挥其作用。用力轻无法有效操作通心槌，用力重可能导致过度使用或损坏物品等问题，用力按压也不符合通心槌正确的使用手法特点。
10.加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染
A、生熟
B、同质
C、不同质
D、大小
正确答案：A
答案解析：加工面点原料时，生熟砧板分开能有效避免生熟食物之间的交叉污染，保障食品安全。大小、同质、不同质并非区分砧板使用的关键因素，重点在于区分生熟用途。
11.企业职工具有良好的（）素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展
A、工作作风
B、风俗习惯
C、职业道德
D、技能水平
正确答案：C
答案解析：职业道德素质对于企业职工至关重要。具有良好职业道德的职工，会自觉遵守企业规章制度，对工作认真负责、敬业奉献，能在企业内部营造积极向上的氛围，增强职工之间的信任与协作，进而增强企业的凝聚力，推动企业良好发展。技能水平主要影响工作效率和质量，但对企业凝聚力直接影响较小；风俗习惯与企业发展和凝聚力关联不大；工作作风包含在职业道德范畴内，不如职业道德表述全面准确。所以有利于增强企业凝聚力、促进企业发展的是良好的职业道德素质。
12.切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的（），握刀要稳
A、长度
B、速度
C、角度
D、宽度
正确答案：D
13.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额
A、领用
B、采购
C、预定
D、销售
正确答案：A
答案解析：本月耗用原料成本的计算方法是厨房月初结存额加上本月领用额再减去月末盘存额。采购额与计算本月耗用原料成本并无直接的这种加减关系；预定和销售与该成本计算也没有直接关联。所以是加上本月领用额，答案选A。
14.碳水化合物可分为（）
A、多糖
B、寡糖
C、单、双糖
D、以上都是
正确答案：D
答案解析：碳水化合物根据其水解情况可分为单糖、双糖、寡糖和多糖。单糖是不能再水解的最简单的碳水化合物，如