2025年中式烹调师（高级）考试试题（100题）
一、单选题(共70题，每题1分，共70分)
1.职业道德(),影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。
A、周期性强
B、影响力小
C、覆盖面最广
D、范围无限
答案：C
答案解析：职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决
定性作用。它广泛存在于各种职业活动中，涉及社会的各个层面和领
域，对整个社会的道德风尚和个人的职业行为及品德修养都有着深远
影响。
2.将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法称
之为()。
A、镶
B、排
C、贴
D、扣
答案：C
1/45
答案解析：贴是将几种原料分三层粘贴在一起制成扁平形状生坯的方
法。镶一般是将原料嵌入另一种原料中。排是将原料排列成型。扣是
将原料整齐地摆放在碗内等容器中再反扣在盘中。所以符合题意的是
贴。
3.下列菜肴()在制作过程中需要勾芡。
A、芙蓉鱼片
B、干烧鳜鱼
C、炸烹里脊丝
D、香干肉丝
答案：A
答案解析：芙蓉鱼片在制作过程中需要勾芡，勾芡可以使汤汁浓稠，
更好地包裹在鱼片上，提升菜肴的口感和色泽。香干肉丝一般不需要
勾芡；炸烹里脊丝通常不勾芡；干烧鳜鱼也无需勾芡。
4.从卫生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持()。
A、湿润
B、齐全
C、清洁
D、干燥
答案：C
2/45
答案解析：切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具直接接触冷菜，若不保
持清洁，很容易滋生细菌等微生物，污染冷菜，从而引发食品安全问
题。齐全主要强调工具数量种类方面，与卫生无直接关联；干燥虽有
利于减少微生物滋生，但清洁才是首要关键，不干净即便干燥也可能
有卫生隐患；湿润环境更易滋生细菌等，不利于卫生。所以从卫生角
度必须保持清洁。5.生搓法去除无鳞鱼体表黏液，是加入()后反复搓
揉。
A、盐和碱
B、碱和醋
C、盐和醋
D、葱姜汁
答案：C
答案解析：生搓法去除无鳞鱼体表黏液时加入盐和醋后反复搓揉，盐
可以使黏液凝固，醋能起到去腥和辅助去除黏液的作用，从而更有效
地去除无鳞鱼体表的黏液。
6.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和时间。
A、温度
B、湿度
C、用量
3/45
D、浓度
答案：D
答案解析：碱水的腐蚀性与浓度密切相关，浓度越高腐蚀性越强，所
以在碱水涨发时要严格控制碱水的浓度和时间，以避免对原料造成过
度腐蚀等不良影响。而温度、湿度、用量并非碱水涨发时控制腐蚀性
的关键因素。
7.牛尾适用于()等烹调加工方法。
A、煨、煮、炖、烧
B、煨、煮、爆、炒C、烤、熘、爆、炒
D、扒、汆、涮、煮
答案：A
答案解析：牛尾质地较坚韧，需要较长时间的炖煮才能使其软烂入味
。煨、煮、炖、烧这些烹调方法都能满足长时间加热的要求，有利于
将牛尾的营养充分释放出来，同时使其口感变得软糯可口。而扒通常
用于一些质地较嫩的食材；汆、涮时间较短，不适合牛尾这种需要长
时间处理的食材；烤主要突出外皮的焦香，牛尾一般不采用这种方式
；熘、爆、炒都强调快速成菜，牛尾不适合这些快速的烹饪方法。
8.龙虾是体形较大的海水虾，以()沿海海域产量较高。
A、江苏
4/45
B、山东
C、辽宁
D、广东
答案：D
答案解析：龙虾是节肢动物门软甲纲十足目龙虾科下物种的通称。中
国龙虾分布于中国广东沿海、海南岛、福建、浙江、江苏、山东半岛
等地，产量以广东沿海海域较高。所以选D。
9.为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感，其黏液去除宜选用()进行加工。
A、剥皮法
B、刮制法C、熟烫法
D、生搓法
答案：D
答案解析：无鳞鱼黏液去除宜选用生搓法进行加工。生搓法可较好地
去除无鳞鱼的黏液，同时能保持鱼的脆嫩口感。剥皮法主要用于有皮
且需要去除皮的情况；刮制法一般不太适合去除无鳞鱼的黏液；熟烫
法可能会使鱼的口感受到一定影响，不如生搓法能凸显脆嫩口感。
10.刚腌制不久的蔬菜含有大量的()。
A、砷酸铅
B、砷酸
5/45
C、亚硝酸盐
D、三氧化二砷
答案：C
答案解析：刚腌制不久的蔬菜含有大