烹饪原料与营养理论知识考核试题题库及答案
一、单项选择题（每题2分，共40分）
1.下列哪种原料不属于动物性烹饪原料（）
A.猪肉
B.鸡蛋
C.木耳
D.牛奶
答案：C。木耳属于真菌类植物性烹饪原料，猪肉、鸡蛋、牛奶均为动物性烹饪原料。
2.以下哪种维生素属于脂溶性维生素（）
A.维生素C
B.维生素B1
C.维生素A
D.维生素B2
答案：C。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，维生素C和B族维生素（如维生素B1、B2）属于水溶性维生素。
3.大豆中含量较高的营养成分是（）
A.脂肪
B.蛋白质
C.碳水化合物
D.维生素C
答案：B。大豆富含蛋白质，其蛋白质含量较高，脂肪、碳水化合物含量相对低于蛋白质，大豆中维生素C含量并不高。
4.以下哪种肉类的脂肪含量相对较低（）
A.猪肉
B.牛肉
C.羊肉
D.鸡肉
答案：D。一般来说，鸡肉的脂肪含量相对猪肉、牛肉、羊肉要低一些，尤其是去皮的鸡肉。
5.具有抗氧化作用的维生素是（）
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素K
答案：C。维生素E是一种抗氧化剂，能保护细胞免受自由基的损伤。维生素A与视觉等功能有关，维生素D促进钙的吸收，维生素K与凝血功能有关。
6.下列哪种蔬菜富含维生素C（）
A.胡萝卜
B.黄瓜
C.青椒
D.土豆
答案：C。青椒是维生素C含量较为丰富的蔬菜之一，胡萝卜富含胡萝卜素，黄瓜维生素C含量一般，土豆主要含碳水化合物等。
7.大米中含量最多的营养成分是（）
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.维生素
答案：C。大米的主要成分是碳水化合物，是人们获取能量的重要来源，蛋白质、脂肪、维生素含量相对较少。
8.下列哪种海鲜含碘量较高（）
A.虾
B.蟹
C.海带
D.贝类
答案：C。海带是典型的高碘海产品，虾、蟹、贝类也含碘，但海带的含碘量相对更高。
9.人体缺乏铁元素可能会导致（）
A.佝偻病
B.贫血
C.夜盲症
D.脚气病
答案：B。铁是合成血红蛋白的重要原料，人体缺乏铁元素会导致缺铁性贫血。佝偻病是由于缺乏维生素D和钙引起，夜盲症与缺乏维生素A有关，脚气病是缺乏维生素B1所致。
10.以下哪种水果属于热性水果（）
A.西瓜
B.香蕉
C.荔枝
D.草莓
答案：C。荔枝属于热性水果，多吃易上火。西瓜是寒性水果，香蕉、草莓一般属于平性或凉性水果。
11.烹饪中常用的辛香料，具有去腥解腻作用的是（）
A.八角
B.桂皮
C.花椒
D.生姜
答案：D。生姜具有特殊的辛辣味和芳香气味，在烹饪中能有效去腥解腻，八角、桂皮、花椒主要起增香作用。
12.下列哪种油脂的不饱和脂肪酸含量较高（）
A.猪油
B.牛油
C.橄榄油
D.椰子油
答案：C。橄榄油富含单不饱和脂肪酸，对人体健康有益。猪油、牛油饱和脂肪酸含量较高，椰子油中饱和脂肪酸含量也较高。
13.菠菜中含有较多的草酸，会影响（）的吸收
A.钙
B.铁
C.锌
D.镁
答案：A。菠菜中的草酸能与钙结合形成不溶性的草酸钙，从而影响钙的吸收。虽然也可能影响其他矿物质吸收，但对钙的影响较为明显。
14.下列哪种蛋类的蛋白质含量最高（）
A.鸡蛋
B.鸭蛋
C.鹅蛋
D.鹌鹑蛋
答案：D。鹌鹑蛋的蛋白质含量相对鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋要高一些。
15.以下哪种菌类具有提高免疫力的作用（）
A.香菇
B.平菇
C.金针菇
D.以上都是
答案：D。香菇、平菇、金针菇等菌类都含有多糖等成分，具有一定提高免疫力的作用。
16.人体能量的主要来源是（）
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.维生素
答案：C。碳水化合物是人体能量的主要来源，在体内能迅速被分解供能。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持，脂肪是能量的储备形式，维生素主要参与调节生理功能。
17.下列哪种坚果富含维生素E（）
A.核桃
B.腰果
C.杏仁
D.以上都是
答案：D。核桃、腰果、杏仁等坚果都富含维生素E等营养成分。
18.烹饪中使用的料酒，其主要成分除了酒精还有（）
A.盐
B.糖
C.氨基酸
D.香料
答案：C。料酒中除了酒精外，还含有氨基酸等成分，能增加菜肴的鲜味。盐、糖、香料不是料酒的主要成分。
19.以下哪种蔬菜属于十字花科蔬菜（）
A.西兰花
B.胡萝卜
C.洋葱
D.黄瓜
答案：A。西兰花属于十字花科蔬菜，胡萝卜属于伞形科，洋葱属于百合科，黄瓜属于葫芦科。
20.人体缺乏维生素B1