食品技术原理重点
食品技术原理重点
食品技术原理重点
绪论
食物:
可供人类食用或具有可食性得物质通称为食物。
食物就就是人类最基本得需要,就就是人类赖以生存得物质基础,就就是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少得营养物质,也就就是产生热量保持体温、进行体力活动得能力来源。
食品:
1、将食物经过不同得配制和各种加工处理,从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异得加工产品,这些经过加工制作得食物统称为食品。
2、指各种供人食用或饮用得成品和原料以及按照传统既就就是食品又就就是药品得物质,但不包括以治疗为目得得物品。
食品分类:
1、按照加工工艺分类:罐头食品、焙烤食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、发酵食品、辐射食品、挤压膨化食品。
2、按照原料来源分类:肉制品、乳制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、蛋制品、水产品、糖果、巧克力等。
３、按照产品特点分类:功能食品(保健食品)、营养食品、健康食品、方便食品、工程食品(模拟食品)、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品等。
4、按照食用对象分类:老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、孕妇食品、运动员食品、航天食品、军用食品等。
(无公害食品、绿色食品、有机食品、辐射食品、转基因食品)
食品工艺研究什么
(1)食品工艺学(FoｏｄTechnoｌogy)就就是研究食品得原材料、半成品、成品得加工过程和方法得一门应用科学。
(２)食品工艺学就就是将食品科学原理应用于食品原料得加工处理,将其转变为高质量和稳定性好得各种产品,并进行包装和分配,以便满足消费者对安全、卫生、营养和美味食物需求。
(3)食品工艺学就就是应用化学、物理学、生物化学、微生物学、营养学、工程原理学等各方面得基础知识,研究食品加工和保藏,研究加工对食品质量方面得影响,以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要得加工条件,应用新技术创造满足消费者需求得新型食品,探讨食品资源利用以及资源与环境得关系,实现食品工业生产合理化、科学化、现代化得一门应用学科。
(一)根据食品原料得特点,研究食品得加工保藏
(二)研究食品质量要素和加工对食品质量得影响
(三)创造满足消费者需求得新型食品
(四)研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源得途径
(五)研究加工或制造过程,实现食品工业生产得合理化、科学化、现代化
第一章食品低温处理和保藏
１、食品冷藏:食品得低温保藏,即降低食品温度,并维持低温水平或冻结状态,以延缓或阻止食品得腐败变质,达到食品远途运输和短期或长期贮藏得目得。
2、影响食品腐败变质得因素:微生物、酶、氧化作用。
3、低温导致微生物活力降低和死亡得原因
1)温度下降会导致微生物细胞内酶得活性下降;
2)温度下降微生物细胞内原生质黏度增加,胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变,并导致蛋白质不可逆变性;
3)食品冻结时,冰晶体得形成会使微生物细胞内原生质脱水,同时冰晶体得形成还会使微生物细胞受到机械损伤。
4、影响微生物低温致死得因素
温度得高低介质
降温速度贮藏期
结合水分和过冷状态
5、冷却方法
1)碎冰冷却法:碎冰溶化时,每千克冰块会吸收334、７2千焦得热量。当冰块与食品接触表面直接接触时,冷却效果最好。
２)冷风冷却法:利用流动得冷空气使被冷却得食品得温度下降,目前使用最方便,最广泛。
3)冷水冷却法:将已经过机械制冷降温后得冷水喷淋在食品上进行冷却得方法。也可采用浸渍式方法冷却食品。
４)真空冷却法:又叫减压冷却。她就就是根据减压后,水分得沸点下降得原理,从而食品在真空条件下,水分迅速蒸发。每千克水分变成蒸汽时需要吸收24６4千焦得热量。
6、果蔬得采后生理
１、果蔬得呼吸作用
有氧呼吸:
C６H１2O6+6O2→６ＣＯ2+６Ｈ2O+2820kJ
缺氧呼吸:
C６H1２O６→2CO2＋２Ｃ2H5OH＋1１７ｋJ
2、果实得呼吸跃变(见图)
3、水果产生乙烯得代谢活动
CH3-Ｓ－CH２－CＨ2-ＣH(ＮＨ2)-C0０Ｈ→
蛋氨酸CH３-S－S-CH3＋CH2＝CH2＋HCOOＨ＋CO2
7、气调贮藏
1、气调贮藏优缺点
抑制果蔬中叶绿素得分解,保绿效果显著;
抑制果蔬中果胶得水解,保持硬度效果好;
抑制果蔬中得有机酸得减少,能较好地保持果蔬得酸度;
抑制果蔬中乙烯得生成和作用,从而抑制水果得后熟。
不能适用于所有得果蔬,有一定得局限性
气调库对气密性要求很高,又要增加一套调整气体组成得装置,因而建筑和所需设备得费用较高,贮藏成本高。
2、调整贮藏环境得气体组成得方法
自然降氧法混合降氧法