ICS67.180.10
CCSX34
3415
六安市地方标准
DB3415/T39—2022
徐集花生糖生产技术规程
2022-12-30发布2022-12-30实施
六安市市场监督管理局??发布
DB3415/T39—2022
徐集花生糖生产技术规程
1范围
本文件规定了徐集花生糖的术语和定义、原辅料要求、环境卫生要求、生产工艺技术要求等。
本文件适用于徐集花生糖的生产加工。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB17403食品安全国家标准糖果巧克力生产卫生规范
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
徐集花生糖Xujipeanutbrittle
以大麦、大米和徐集本地产小白沙花生为主要原料，食糖、芝麻及其他果仁等为辅料，采用传统工
艺加工而成，具有酥中带脆、甜而不腻、香甜爽口、不沾牙的产品。
麦芽糖Maltsugar
大麦经清洗、除杂、浸泡，在适宜条件下生长发芽，混合煮熟籼米；再经糖化发酵、熬煮浓缩制成
的糖浆。
4环境卫生要求
生产环境和厂房及设备设施应符合GB17403的规定。
5生产工艺
生产工艺流程图
生产工艺流程见图1。
1
DB3415/T39—2022
图1生产工艺流程图
炒制花生仁
选小白沙花生，经去壳、焙炒、脱皮制成整粒或颗粒状，放置锅中120℃翻炒30?min～45?min,炒至
淡黄色、出香味。
培育大麦芽
大麦淘洗净后浸泡，保温催芽，定时定期施水，控制麦芽生长温度25℃～35℃，湿度不低于75%，
麦芽生长4天～5天至1.2?cm后将其剁碎。
籼米处理
选籼米清洗、浸泡至无硬心后沥干、蒸熟、晒干。
制作麦芽糖
处理后的籼米按1：5比例加50℃～60℃的水稀释泡软；取剁碎的大麦芽用50℃～60℃的水活化；将
泡软的籼米和活化后的大麦芽按照9：1的比例（
籼米和大麦芽按未泡软和活化前的干品计算）投入糖化
缸，搅拌均匀进行糖化发酵，温度控制在61℃～67℃；糖化6?h，待出汁后进行压榨、过滤至净；将汁
液熬煮浓缩5?h～6?h，制成麦芽糖糖浆。将糖浆置于缸中，放在干燥、阴凉环境下保存。
熬制糖浆
将熬浆锅加热至80℃以上，倒入备好的麦芽糖糖浆，搅动25?min，锅中的糖浆逐渐粘稠至水分不高
于8.0%，呈黄褐色或浅黄色。
拌糖搓条
按照花生仁和熬制的麦芽糖糖浆约4：6的比例，将花生仁倒入加热容器中预热至香气溢出（不得出
现焦糊现象），随后在拌糖锅中加入熬制的麦芽糖糖浆及适量白糖，加热至125℃～130℃，待糖浆泛起
一圈圈金黄色的涟漪时，加入适量食用小苏打，待粘稠的糖浆立刻开始膨胀，形成大量的气泡时加入预
热的花生仁，添加适量的香辛料调味品、坚果与籽类等辅料，揉匀，搓成条状。
切糖
将出锅后的花生糖块放在桌面，冷却至温度60℃时揉压至粗细均匀、