病从口入食品的质量不安全，将会影响到人们的健康。食品的安全问题关系到全人类的生活、生存、延续，是人类发展的一个重要课题。古语还有云：第59页，共95页，星期日，2025年，2月5日食品安全危害的分类生物性危害化学性危害物理性危害第60页，共95页，星期日，2025年，2月5日烹调要得当第61页，共95页，星期日，2025年，2月5日生物性危害常见的生物性危害包括细菌，病毒，寄生虫以及霉菌及其毒素。细菌：个体很小，肉眼直接看不见，需借助于显微镜才能看见。食品中细菌的危害主要是两个方面：1引起食品的腐败变质；2引起食源性疾病或食物中毒。病毒：及其微小，需借助于电子显微镜。病毒对食品的污染不像细菌那么普遍，但一旦发生污染，产生的后果将非常严重。病毒具有侵染性，对人，乙肝，艾滋，狂犬病等。寄生虫：两种生物生活在一起，一方得利，另一方受害，这就构成了寄生关系。畜禽，水产品是许多寄生虫的中间宿主，若人食用了含有寄生虫的食物，将会感染寄生虫。例如吸虫的中间宿主是淡水鱼，龙虾等节肢动物，若烹调不当，就会感染吸虫。霉菌及其毒素：霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称。霉菌可以破坏食品品质，产毒素，如黄曲霉毒素，染曲霉毒素。第62页，共95页，星期日，2025年，2月5日化学性危害1.重金属重金属，如汞、镉、铅、砷等，均为对食品安全有危害的金属元素。(1)农用化学物质的使用、工业三废的污染；(2)食品加工过程所使用不符合卫生要求的机械、管道、容器以及食品添加剂中含有毒金属；(3)作为食品的植物在生长过程中从含高金属的地质中吸取了有毒重金属。2.自然毒素许多食品含有自然毒素，例如发芽的马铃薯(土豆)含有大量的龙葵毒素，可引起中毒或致人死亡；鱼胆中含的5一a鲤醇，能损害人的肝肾和心脑，造成中毒和死亡；霉变甘蔗中含3一硝基丙醇，可致人死亡。自然毒素有的是食物本身就带有，有的则是细菌或霉菌在食品中繁殖过程中所产生的。第63页，共95页，星期日，2025年，2月5日3.农用化学药物食品植物在种植生长过程中，使用了农药杀虫剂、除草剂、抗氧化剂、抗菌素、促生长素、抗霉剂以及消毒剂等，或畜禽鱼等动物在养殖过程中使用的抗生素，合成抗菌药物等，这些化学药物都可能给食物带来危害。世界各国对农用化学药物的品种、使用范围以及残留量作了严格限制。例如欧盟规定，中国出口到欧洲的蜂蜜中氯霉素的残留不得超过0.1ng/mI。4.洗消剂洗消剂是一个常被忽视的食品安全危害。问题产生的原因有：(1)使用非食品用的洗消剂，造成对食品及食品用具的污染；(2)不按科学方法使用洗消剂，造成洗消剂在食品及用具中的残留。例如，有些餐馆使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒，如增白剂等，对食品及餐具的污染。第64页，共95页，星期日，2025年，2月5日物理性危害物理性危害与化学性危害和生物性危害相比，有其特点，往往消费者看得见。因而，也是消费者经常表示不满和投诉的事由。物理性危害包括碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、蟑螂等昆虫的残体、碎玻璃以及其他可见的异物。物理性危害不仅令食品造成污染，而且时常也损坏消费者的健康。第65页，共95页，星期日，2025年，2月5日我国食品安全现状我国自上个世纪80年代以来，食品安全问题日益严重，从最初曝光的二恶英、红汞、甲醛（福尔马林）、激素、面粉添加剂（过氧化苯甲酰）、面粉漂白剂、假酒（甲醇）、洗衣粉油条、陈化粮毒米、苏丹红、瘦肉精、铁酱油、毛发酱油，到牛奶业普遍使用三聚氰胺、养殖业普遍滥用抗生素、食品工业违规滥用食品添加剂、滥用氢化油（反式脂肪酸）、农药残留严重超标等等，直到近几年不顾一切冒然推进转基因食品产业化。这些问题已对人民生命健康和民族生存构成严重威胁。第66页，共95页，星期日，2025年，2月5日食品安全的内涵首先，食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部环节。?第67页，共95页，星期日，2025年，2月5日其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。在发达国家与发展中国家侧重点不同。第68页，共95页，星期日，2025年，2月5日再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。第四，食品安全是个法律概念。第69页，共95页，星期日，20