《果品蔬菜贮藏运销学》教案
一、园艺产品贮藏运销学
定义：是争论园艺产品采收以后生命活动规律、贮藏保鲜方法、运输与销售技术与方法的学科。
性质：综合性的、应用性的学科。以采后生理学的理论为根底，涉及植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、食品化学、化工原理、建筑学、物理学及生物技术等多门学科。
意义：科技、经济、社会不断进展。产生了人类生存的危机
目前世界公认的四大危机①人口②食物③环境④能源。人口和食物之间的平衡问题。
①增加园艺产品的产量
①增加食物的供给
②削减园艺产品的采后损失
②掌握人口的增长。
学习意义
园艺产业迅猛进展
园艺产品：水果、蔬菜及花卉。
果蔬是副食品、农产品，也是加工原料。
米袋子工程：解决全民主食和温饱问题
菜篮子工程：解决居民的副食和养分平衡问题
餐桌子工程：解决全民安康、食物养分与安全、便利快捷的厨房革命
社会对园艺产品贮藏运销的需要
①身体需要：是人体养分的主要来源
②客观需要：延长园艺产品的供给期，平衡淡旺季，保证园艺产品周年供给，解决地域问题。
③经济需要：是生产与销售的中间环节，是丰产而且丰收的关键：
1.削减损失2.提高产品附加值3.提高农民收入4.增加国力5.提高经济收益
国内外果蔬保鲜贮运现状1.兴旺国家现状
①生产专业化、区域化 ②技术与设备先进③健全的质量和食品安全监控体系2.专业化、区域化 规模化
①在最适合的地区栽种②专业化种植 农业三化 机械化
环保局 标准化
3.三个部门负责 FDA农业部
我国园艺产品的贮藏加工现状1.产量大幅度提高
园艺产品商品化的小国〔果蔬贮藏力量缺乏，商品化率低〕
贮藏保鲜水平落后
加工环节薄弱，加工水平落后
问题
①贮藏力量严峻缺乏②贮运保鲜技术落后③损失严峻④设备与技术落后
⑤农药残留及质量问题突出差距
①技术差距②关键技术③关键设备④创力量产业差距
①企业规模②竞争力量③企业家素养
我国园艺产品贮藏运销业的进展方向
①产品总类发生转变
②产品保鲜技术向综合掌握的方向进展
③标准化、自动化、配套化以及有机〔绿色〕化
④推行标准化生产和从果园到餐桌的食品安全质量监控体系
⑤加强品牌意识
⑥加强果蔬保险的争论与技术推广
1、将来我国果蔬采后流通肯定需要冷链的专业化公司
2、将来我国果蔬采后需走冷藏结合气调之路
3、将来我国果蔬采后流通肯定需要信息化
4、 影响产品市场竞争力
二、园艺产品品质
影响人们生活质量
品质：①风味物质②养分物质③色素物质④质构物质
〔一〕风味物质：酸、甜、苦、辣、香、涩、鲜
①香味物质：醇、酯、醛、酮和萜类等化合物，大多挥发性物质多具有芳香物质
②甜味物质：蔗糖、果糖、葡萄糖甜度 100 173 74
吸湿性 葡萄糖＜蔗糖＜果糖手持糖度折光仪测的是可溶性总糖
③酸类物质：柠檬酸、苹果酸、酒石酸。
在贮运过程中，有机酸含量下降，使糖酸比提高，果蔬风味变甜、变淡。食用品质与贮运性能也下降。故糖酸比是衡量果蔬品质的重要指标之一。
酸酚类物质：绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、水杨酸。
④果蔬的涩味
单宁类物质 ：%左右可明显感受到涩味1~2%时会产生猛烈的涩味。未成熟的果蔬中单宁含量较高，成熟的果蔬一般为~%
⑤苦味
糖苷类物质
苦杏仁苷〔少量治病〕
桃、李、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等果核、果仁中。2.黑芥子苷〔抗菌剂；刺激剂；促进分泌消化液〕十字花科蔬菜中
茄碱苷〔对人体有害，过多食用可能会消灭恶心、呕吐、腹泻等病症〕又称龙葵苷，茄科类物质、马铃薯块茎中
柚皮苷和橙皮苷〔抗炎作用，降低血液的粘滞度、削减血栓的形成等药效〕柑橘类果实中，以白皮层、种子、囊衣和轴心局部为多。具有猛烈的苦味
⑥辣味物质
主要成分：姜酮、姜酚、姜醇
葱、蒜等蔬菜中辣味物质的分子中含硫，有猛烈的刺鼻及催泪作用。
⑦鲜味物质
氨基酸、酰胺和肽、谷氨酸、天门冬氨酸谷氨酸钠、谷氨酰胺最为重要
注：谷氨酸钠和谷氨酸的水溶液加热至120℃或长时间加热会产生有毒的，无鲜味的焦性谷氨酸(据说致癌，但也有说无毒的)
〔二〕养分物质
维生素、矿物质、膳食纤维、淀粉、糖、蛋白质。1.维生素
①水溶性维生素
：鲜枣、山楂、猕猴桃、番茄、辣椒较高。不稳定，高温有氧易分解
〔硫胺素〕：豆类
〔核黄素〕：番茄
②脂溶性维生素
维生素A〔胡萝卜素〕
胡萝卜、菠菜、杏、甜橙较耐高温
维生素P：促进血液循环、增加毛细血管功能柑橘、杏、柿子、香蕉、龙眼中含量较高。
2.矿物质
Ca、P、Fe、Zn等3.淀粉
富含淀粉的果蔬淀粉含量越高，耐贮性越强。品质，加工性能也越好。但对于青豌豆、菜豆、甜玉米中淀粉含量越高，品质越差。
〔三〕色素类物质
色泽在肯定程度上反响了果蔬的颖程度，成熟度及产品的变化，是重要外观指标
①叶绿素②类胡萝卜素③花青素④黄酮