第1页，共34页，星期日，2025年，2月5日蛋白质的营养作用
NutritionalFunctionofProtein第一节第2页，共34页，星期日，2025年，2月5日一、体内蛋白质具有多方面的重要功能（一）蛋白质维持细胞组织的生长、更新和修补（二）蛋白质参与体内多种重要的生理活动催化（酶）、免疫（抗原及抗体）、运动（肌肉）、物质转运（载体）、凝血（凝血系统）等。每克蛋白质在体内氧化分解可释放17.19kJ(4.1kcal)的能量，人体每日18%能量由蛋白质提供。（三）蛋白质可作为能源物质氧化供能第3页，共34页，星期日，2025年，2月5日二、蛋白质的需要量氮平衡(nitrogenbalance)摄入食物的含氮量与排泄物（尿与粪）中含氮量之间的关系。氮总平衡：摄入氮=排出氮（正常成人）氮正平衡：摄入氮排出氮（儿童、孕妇等）氮负平衡：摄入氮排出氮（饥饿、消耗性疾病患者）第4页，共34页，星期日，2025年，2月5日蛋白质的生理需要量成人每日蛋白质最低生理需要量为30g~50g，我国营养学会推荐成人每日蛋白质需要量为80g。氮平衡的意义可以反映体内蛋白质代谢的概况。第5页，共34页，星期日，2025年，2月5日三、蛋白质的营养价值（一）蛋白质营养价值的评价动物蛋白质的营养价值高于植物蛋白质。（二）必需氨基酸指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸，共有8种：Val（缬）、Ile（异亮）、Leu（亮）、Thr（苏）、Met（蛋）、Lys（赖）、Phe（笨丙）、Trp（色）第6页，共34页，星期日，2025年，2月5日三伏天，写一两本淡色书来，拣来精读。蛋氨酸：甲硫氨酸酸性氨基酸：必须氨基酸：碱性氨基酸：谷、天缬、异亮、亮、笨丙、蛋、色、苏、赖赖、精、组第7页，共34页，星期日，2025年，2月5日②蛋白质的营养价值(nutritionvalue)蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的数量、种类、量质比。③蛋白质的互补作用指营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。其余12种氨基酸体内可以合成，称非必需氨基酸。第8页，共34页，星期日，2025年，2月5日第二节
蛋白质的消化、吸收和腐败Digestion,AbsorptionandPutrefactionofProteins第9页，共34页，星期日，2025年，2月5日一、蛋白质的消化蛋白质消化的生理意义由大分子转变为小分子，便于吸收。消除种属特异性和抗原性，防止过敏、毒性反应。第10页，共34页，星期日，2025年，2月5日胃：多肽、氨基酸小肠：小肽、氨基酸内肽酶蛋白酶：由碱性氨基酸羧基所组成的肽键胰凝乳蛋白酶：芳香族氨基酸羧基所组成的肽键弹性蛋白酶：脂肪族氨基酸羧基所组成的肽键外肽酶：氨基肽酶、羧基肽酶第11页，共34页，星期日，2025年，2月5日二、氨基酸的吸收吸收部位：主要在小肠吸收形式：氨基酸、寡肽、二肽吸收机制：耗能的主动吸收过程转运蛋白：氨基酸、小肽γ-谷氨酰基循环：氨基酸第12页，共34页，星期日，2025年，2月5日三、蛋白质的腐败作用蛋白质的腐败作用(putrefaction)肠道细菌对未被消化和吸收的蛋白质及其消化产物所起的作用腐败作用的产物大多有害，如胺、氨、苯酚、吲哚等；也可产生少量的脂肪酸及维生素等可被机体利用的物质。第13页，共34页，星期日，2025年，2月5日（一）胺类(amines)的生成蛋白质氨基酸胺类蛋白酶脱羧基作用组氨酸组胺赖氨酸尸胺色氨酸色胺酪氨酸酪胺第14页，共34页，星期日，2025年，2月5日（二）氨的生成未被吸收的氨基酸渗入肠道的尿素氨(ammonia)肠道细菌脱氨基作用尿素酶降低肠道pH，NH3转变为NH4+以胺盐形式排出，可减少氨的吸收，这是酸性灌肠的依据。第15页，共34页，星期日，2025年，2月5日（三）其他腐败产物的生成酪氨酸苯酚半胱氨酸硫化氢色氨酸吲哚第16页，共34页，星期日，2025年，2月5日第三节
氨基酸的一般代谢GeneralMetabolismofAminoAcids第17页，共34页，星期日，2025年，2月5日氨基酸代谢库食物蛋白质消化吸收组织蛋白质分解体内合成氨基酸