学校食堂安全试题及答案
单项选择题（每题2分，共10题）
1.食品留样应在专用冷藏设备中至少存放（）小时。
A.12B.24C.48
答案：C
2.烹饪后的食品中心温度应达到（）℃以上。
A.60B.70C.80
答案：B
3.以下哪种物品不能存放在食堂（）
A.食品添加剂B.清洁剂C.农药
答案：C
4.餐饮具消毒后应存放在（）内。
A.消毒柜B.清洁专用保洁设施C.橱柜
答案：B
5.食堂工作人员操作前应（）
A.戴帽子B.洗手消毒C.戴口罩
答案：B
6.食品处理区墙壁应采用（）材料。
A.无毒、无异味B.易燃C.易腐蚀
答案：A
7.采购食品时应索取（）
A.发票B.购物清单C.食品合格证明文件
答案：C
8.食品储存应做到（）
A.离地离墙B.靠墙C.直接放地上
答案：A
9.发现食品变质，应（）
A.继续售卖B.扔掉C.重新加工
答案：B
10.食堂内垃圾桶应（）
A.不加盖B.定期清理C.随意摆放
答案：B
多项选择题（每题2分，共10题）
1.食堂食品安全管理制度包括（）
A.食品采购索证索票制度B.食品留样制度C.从业人员健康管理制度
答案：ABC
2.食堂应配备的设施有（）
A.冷藏设施B.通风设施C.洗手消毒设施
答案：ABC
3.禁止采购的食品有（）
A.超过保质期的B.感官性状异常的C.无标签的预包装食品
答案：ABC
4.食品添加剂使用应遵循（）
A.不超范围B.不超剂量C.随意添加
答案：AB
5.食堂工作人员个人卫生要求包括（）
A.勤洗手B.勤剪指甲C.工作时穿清洁工作服
答案：ABC
6.食品处理区包括（）
A.烹饪区B.粗加工区C.餐具清洗消毒区
答案：ABC
7.食品储存要求有（）
A.分类存放B.先进先出C.与非食品混放
答案：AB
8.预防食物中毒的措施有（）
A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透
答案：ABC
9.食堂环境要求（）
A.清洁卫生B.无积水C.有防鼠防虫设施
答案：ABC
10.餐具消毒方法有（）
A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化学消毒
答案：ABC
判断题（每题2分，共10题）
1.食堂可以采购来源不明的食品原料。（）
答案：×
2.食品添加剂可以随意使用。（）
答案：×
3.食堂工作人员每年必须进行健康检查。（）
答案：√
4.食品储存可以不分类。（）
答案：×
5.烹饪好的食品可以长时间放在常温下。（）
答案：×
6.食堂不需要配备灭火器。（）
答案：×
7.发现食品有异味，挑出坏的后可继续售卖。（）
答案：×
8.餐具消毒后可直接放在餐桌上。（）
答案：×
9.食堂应定期进行清洁消毒。（）
答案：√
10.采购食品时可以不索要票据。（）
答案：×
简答题（每题5分，共4题）
1.简述食品采购索证索票的重要性。
答案：可追溯食品来源，确保食品质量安全。便于在出现问题时找到源头，追究责任，保障师生饮食安全。
2.食堂发生食品安全事故应采取哪些措施？
答案：立即停止供餐，封存可疑食品及原料、工具等。及时救治患者，报告相关部门，配合调查，如实提供信息。
3.食堂工作人员如何做好个人卫生？
答案：勤洗手消毒，保持手部清洁；勤剪指甲；工作时穿戴清洁的工作服、帽，保持良好个人卫生习惯。
4.简述食品留样的要求。
答案：每餐每种食品留样量不少于125克，在专用冷藏设备中存放48小时以上，做好记录，包括食品名称、留样时间等。
讨论题（每题5分，共4题）
1.如何加强学校食堂食品安全的监督管理？
答案：建立严格监管制度，配备专人检查。定期对食堂环境、食品加工过程、人员操作等检查，发现问题及时整改。加强对采购、储存、加工等环节把控。
2.探讨食堂食品加工过程中如何保证食品卫生？
答案：加工前食材要清洗干净，生熟分开处理，避免交叉污染。烹饪时烧熟煮透，控制加工环境清洁卫生，工作人员严格遵守操作规范。
3.说说如何提高食堂工作人员的食品安全意识？
答案：定期组织食品安全知识培训，讲解法规和操作要点。进行案例分析，让其了解事故危害。建立考核制度，激励其主动学习，提升意识。
4.讨论如何处理食堂剩余食品？
答案：剩余食品应分类存放，及时冷藏。但存放时间不宜过长