7月公共营养师模拟练习题含参考答案解析
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.有一大批花生经检出黄曲霉毒素B1超标,最好的去毒措施是()。
A、挑选霉粒法
B、碾压加工法
C、加水搓洗法
D、榨油、加碱、水洗法
正确答案：D
答案解析：黄曲霉毒素B1存在于花生等粮油食品中，榨油过程中可将大部分毒素去除，加碱能进一步破坏毒素结构，水洗可去除残留毒素，所以榨油、加碱、水洗法是较好的去毒措施。挑选霉粒法只能去除部分明显霉变的颗粒，不能有效去除全部毒素；碾压加工法对去除黄曲霉毒素效果不佳；加水搓洗法也不能很好地去除毒素。
2.奶作为学龄前儿童钙的最佳来源,适宜的饮用量为每天()。
A、1000mL
B、根据学龄前儿童的饮食爰好确定
C、至少250mL
D、300mL以上,越多越好
E、300?600mL
正确答案：E
答案解析：学龄前儿童每天适宜的奶饮用量为300～600mL。奶是优质蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要来源。过多饮用可能会影响其他食物摄入，导致营养不均衡，并非越多越好；1000mL以上过多；仅根据饮食爱好确定不准确；至少250mL未明确适宜范围；300mL以上表述不准确，最佳范围是300～600mL。
3.()是开展社区营养工作的基本场所。
A、诊所
B、社区
C、家庭
D、居委会
正确答案：B
答案解析：社区是开展社区营养工作的基本场所。社区涵盖了一定数量的居民，能全面反映该区域人群的营养健康状况等信息，为开展针对性的营养工作提供基础和条件。诊所主要侧重于医疗诊断和治疗；居委会侧重于社区的行政管理等事务；家庭是个体生活的单元，但不是开展社区营养工作的基本场所。
4.膳食中优质蛋白质主要来自动物性食品和()。
A、面粉
B、大米
C、玉米
D、大豆及豆制品
正确答案：D
答案解析：优质蛋白质是指其氨基酸组成与人体需要接近，易于被人体吸收利用的蛋白质。动物性食品如瘦肉、鱼类、禽类、蛋类、奶类等是优质蛋白质的良好来源。大豆及豆制品含有丰富的植物蛋白，其氨基酸组成也较为合理，属于优质蛋白质，在膳食中可作为优质蛋白质的重要来源之一。而大米、玉米、面粉等主要提供碳水化合物，蛋白质含量相对较低且不属于优质蛋白质。
5.欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度，应选择（）。
A、髂嵴上部
B、肱三头肌
C、肩胛下解
D、腹部
正确答案：C
答案解析：肩胛下皮褶厚度反映的是躯干部分皮下脂肪堆积情况，是常用的测定皮褶厚度的部位之一，用于评估个体的身体脂肪含量等营养状况。肱三头肌皮褶厚度主要反映上臂后侧的皮下脂肪情况；腹部皮褶厚度只是身体局部的一个部位；髂嵴上部皮褶厚度也不能很好地代表躯干整体皮下脂肪堆积情况。
6.夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是()。
A、肉毒梭菌
B、副溶血性弧菌
C、葡萄球菌
D、沙门菌属
正确答案：B
答案解析：副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，主要存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、虾、贝类等海产品中。夏、秋季节气温较高，海水环境适宜副溶血性弧菌生长繁殖，因此海产鱼、虾中该菌的检出率较高。沙门菌属主要污染畜禽肉等；葡萄球菌广泛分布于自然界，可污染多种食物；肉毒梭菌主要存在于土壤、尘土和动物粪便中，在罐头食品等厌氧环境中易生长产生毒素。
7.中国居民膳食指南建议每人每日食盐的摄入量以不超过()g为宜。
A、3
B、4
C、5
D、6
E、7
正确答案：D
答案解析：中国居民膳食指南建议每人每日食盐的摄入量以不超过6g为宜。过量摄入食盐会增加高血压、心脏病等多种疾病的发生风险。
8.钙的最好食物来源是()。
A、肉类
B、谷类
C、奶类
D、蛋类
正确答案：C
答案解析：奶类是钙的最好食物来源之一。奶类不仅钙含量高，而且钙的吸收率也较高。谷类中钙含量相对较低；肉类主要提供蛋白质、脂肪等营养成分，钙含量不突出；蛋类虽然含有一定量的钙，但也不是钙的最佳来源。相比之下，奶类无论是钙含量还是吸收利用程度都更为优越。
9.男性的腰臀比超过（）时为中心性肥胖。
A、0.5
B、0.8
C、0.7
D、0.9
正确答案：D
答案解析：中心性肥胖又被称为腹型肥胖，男性腰臀比大于0.9、女性腰臀比大于0.8时，可诊断为中心性肥胖。腰臀比是反映脂肪分布类型的指标，该比值越大，说明腹部脂肪堆积越多，患心血管疾病等多种慢性疾病的风险也越高。
10.下列哪种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色()
A、苋菜红
B、红曲米
C、亚硫酸钠
D、亚硝酸钠
正确答案：D
答案解析：亚硝酸钠可与肉制品中肌红蛋白发生化学反应，生成亚硝基肌红蛋白，从而使肉制品呈鲜红色。红曲米是天然的色素，主要用于调色；苋菜红是人工合成色素；亚硫酸钠一般不用于使肉制品呈鲜红色