食品营养学模考试题及答案（附解析）
一、单选题（共70题，每题1分，共70分）
1.合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的（）
A、10％
B、20％
C、30％
D、40％
正确答案：C
答案解析：一般来说，合理的晚餐食量应占一日三餐总量的30%左右较为适宜，这样既能保证身体所需营养，又不会因晚餐过量导致消化不良等问题，所以选C。
2.过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（）
A、瘦猪肉
B、胡萝卜
C、芒果
D、鱼肝油
正确答案：D
答案解析：维生素A中毒是指人体摄入过量的维生素A而引起的中毒综合征。鱼肝油中富含大量的维生素A，过量食用后最容易引起维生素A中毒。而瘦猪肉主要提供蛋白质等营养成分，胡萝卜、芒果虽含有一定的类胡萝卜素等营养物质，但相比之下，鱼肝油中维生素A含量极高，所以最易导致中毒。
3.豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是（）
A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素C
D、维生素B12
正确答案：D
4.鲜蛋加工成皮蛋后，哪类物质被严重破坏了？()
A、钙
B、蛋白质
C、B族维生素
D、脂肪
正确答案：C
答案解析：皮蛋在制作过程中，B族维生素被严重破坏。钙、蛋白质、脂肪在皮蛋加工过程中虽有一定变化，但不像B族维生素被破坏得那么严重。
5.缺乏维生素B2的典型症状是（）
A、夜盲症
B、脚气病
C、地图舌
D、坏血病
正确答案：C
答案解析：维生素B2缺乏会导致多种症状，其中典型症状之一是地图舌。夜盲症通常是由于缺乏维生素A引起；脚气病是缺乏维生素B1导致；坏血病是缺乏维生素C造成。
6.()对维持心脏功能很重要，同时与维生素E合作能加强清除自由基、抗氧化、防衰老的作用。
A、铜
B、碘
C、锌
D、硒
正确答案：D
答案解析：硒是人体必需的微量元素，对维持心脏正常功能非常重要。它与维生素E协同作用，能增强清除自由基的能力，发挥抗氧化、防衰老的功效。
7.锌在人体内的主要生理功能是（）
A、参与血红蛋白的组成
B、参与多种酶的组成
C、参与骨骼和牙齿的组成
D、参与甲状腺激素的代谢
正确答案：B
答案解析：锌在人体内的主要生理功能是参与多种酶的组成，对人体的新陈代谢等生理过程起着重要作用。选项A中参与血红蛋白组成的主要是铁；选项C中参与骨骼和牙齿组成的主要是钙；选项D中参与甲状腺激素代谢的主要是碘。
8.以下各类人群中，蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（）
A、青少年
B、消耗性疾病患者
C、孕妇
D、正常成年人
正确答案：B
答案解析：负氮平衡是指摄入的氮量少于排出的氮量。消耗性疾病患者由于身体处于消耗状态，蛋白质分解代谢增强，合成代谢减弱，导致蛋白质营养状况处于负氮平衡。青少年、正常成年人在正常情况下摄入氮量与排出氮量基本平衡或处于正氮平衡。孕妇为了满足自身和胎儿生长发育的需要，处于正氮平衡状态。
9.从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分（）
A、鞣酸
B、磷酸
C、草酸
D、植酸
正确答案：C
答案解析：菠菜中含有草酸，草酸会影响人体对钙等矿物质的吸收，在沸水中烫一下能去除部分草酸。
10.奶酪中的蛋白质大部分为（）
A、乳铁蛋白
B、乳清蛋白
C、酪蛋白
D、乳球蛋白
正确答案：C
答案解析：奶酪中的蛋白质大部分为酪蛋白，酪蛋白约占奶酪中蛋白质总量的80%-85%。
11.下列物质中属于多糖的是()
A、糖原
B、蔗糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖
正确答案：A
答案解析：糖原是动物细胞中的多糖，由多个葡萄糖分子聚合而成。蔗糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水缩合而成。麦芽糖也是二糖，由两分子葡萄糖脱水缩合而成。葡萄糖是单糖，是不能再水解的糖类。所以属于多糖的是糖原，答案选[A]。
12.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。
A、牛乳蛋白质
B、酪蛋白
C、鸡蛋蛋白质
D、大豆蛋白质
正确答案：C
答案解析：参考蛋白质是指可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白质。鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体需要模式最接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。大豆蛋白质虽然也是优质蛋白质，但氨基酸模式与人体需要模式的符合程度不如鸡蛋蛋白质。牛乳蛋白质和酪蛋白也都是优质蛋白质，但同样不是最理想的参考蛋白质。
13.我国人群日常饮食中能量的主要来源是（）
A、脂肪
B、蛋白质
C、乙醇
D、糖类
正确答案：D
答案解析：糖类是我国人群日常饮食中能量的主要来源。在人体所需的能量中，约50%～70%来自糖类。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持生理功能；脂肪是储能物质和供能物质，但不是主要的能量来源；乙醇虽然能提供能量，但不是日常饮食的常规能量来源。
14.我国传统食品以（）为主，虽然有缺点但也提供了足够的能量、碳水化合物、纤维等。
A、