营养与食品卫生学试题库与参考答案解析
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1.食用河豚鱼发生食物中毒是由于（）引起
A、海水被“三废”污染
B、河豚鱼中的毒素
C、河豚鱼含有的组胺
D、河豚鱼腐败变质
正确答案：B
答案解析：食用河豚鱼发生食物中毒主要是由于河豚鱼体内含有河豚毒素，该毒素毒性强烈，可导致人体中毒。河豚鱼腐败变质可能产生其他有害物质，但不是引起食物中毒的主要原因；河豚鱼含有的组胺一般不是河豚鱼中毒的主要因素；海水被“三废”污染与河豚鱼本身的毒素导致中毒并无直接关联。
2.常见的食物中毒是
A、毒蕈中毒
B、砷污染食品而引起食物中毒
C、化学性食物中毒
D、细菌性食物中毒
正确答案：D
答案解析：细菌性食物中毒是较为常见的食物中毒类型。毒蕈中毒、化学性食物中毒、砷污染食品引起的食物中毒相对来说不是最常见的。细菌性食物中毒多由食用了被细菌或其毒素污染的食物所致，在日常生活中较为容易发生，比如变质的肉类、蛋类、奶类等食物都可能引发细菌性食物中毒。
3.Engel指数越大，说明
A、生活水平越贫穷
B、生活水平越富裕
C、工资收入越大
D、用于购买食品的支出越大
正确答案：A
答案解析：Engel指数是指食品支出占家庭总支出的比重，Engel指数越大，说明食品支出占比越高，在家庭总支出一定的情况下，意味着用于其他方面的支出相对越少，也就反映出生活水平越贫穷。
4.异黄酮和木聚素属于多酚类物质,但是从生物学作用上讲,它们也属于
A、植物凝血素
B、芥子油甙
C、硫化物
D、植物雌激素
正确答案：D
答案解析：异黄酮和木聚素在生物学作用上具有类似雌激素的活性，所以属于植物雌激素。
5.肉毒梭菌毒素食物中毒是由（）引起
A、肉毒杆菌
B、肉毒梭菌产生的内毒素
C、肉毒梭菌产生的外毒素
D、肉毒梭菌
正确答案：C
答案解析：肉毒梭菌毒素食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素引起的。肉毒梭菌可产生强烈的外毒素，即肉毒毒素，它是一种神经毒素，毒性极强。当人摄入被肉毒毒素污染的食物后，毒素会作用于神经系统，导致一系列中毒症状。肉毒梭菌本身并不直接引起食物中毒，而是其产生的外毒素致病。
6.大豆中产生豆腥味的主要酶类是
A、脂肪氧化酶
B、淀粉酶
C、蛋白酶
D、脲酶
正确答案：A
答案解析：大豆中的脂肪氧化酶可催化脂肪氧化产生氢过氧化物，进而分解产生醛、酮、醇等挥发性物质，导致豆腥味的产生。而淀粉酶主要与淀粉的分解有关，脲酶与尿素分解相关，蛋白酶主要作用于蛋白质的水解，它们一般不是产生豆腥味的主要酶类。
7.营养素可在基因表达的（）上对其进行调节。
A、所有水平
B、转录前水平
C、翻译和翻译后水平
D、转录后水平
正确答案：A
8.能被人体消化吸收的碳水化合物是（）
A、棉籽糖
B、果胶
C、纤维素
D、淀粉
正确答案：D
答案解析：淀粉是能被人体消化吸收的碳水化合物。棉籽糖属于低聚糖，一般较难被人体完全消化吸收；果胶是膳食纤维的一种，不能被人体消化吸收；纤维素是膳食纤维，人体无法消化吸收它来提供能量。而淀粉在人体消化系统中，通过淀粉酶等的作用，最终被分解为葡萄糖等单糖被人体吸收利用。
9.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到
A、135摄氏度，保持60分钟
B、85摄氏度，保持30分钟
C、62摄氏度，保持30分钟
D、煮沸，15分钟
正确答案：C
答案解析：低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到62℃～65℃，保持30分钟，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%～99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。选项A温度过高时间过长；选项B温度和时间不符合低温长时间巴氏消毒法标准；选项D煮沸时间过长，会破坏牛奶营养成分。
10.骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒
A、Hg
B、Cd
C、Pb
D、As
正确答案：B
答案解析：骨痛病是由于环境镉（Cd）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。镉污染土壤后，通过农作物吸收进入食物链，最终导致人体镉中毒，引发骨痛病等一系列症状。汞（Hg）中毒主要引起水俣病等；铅（Pb）中毒会影响神经系统等；砷（As）中毒也会导致多种健康问题，但骨痛病主要与镉污染相关。
11.贸易技术壁垒协议的英文缩写是
A、CAC
B、SPS
C、TBT
D、CCP
正确答案：C
12.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是
A、淡炼乳
B、调制奶粉
C、全脂奶粉
D、甜炼乳
正确答案：D
答案解析：甜炼乳在加工过程中加入了大量蔗糖，含糖量过高，不适合婴儿食用。婴儿的消化系统尚未发育完全，过多的糖分可能会导致婴儿消化不良、龋齿等问题。调制奶粉是根据婴儿的营养需求进行调配的，适合婴儿喂养；淡炼乳是浓缩的鲜牛