目录/CONTENTS01发酵工程02细胞工程03基因工程04生物技术的安全性与伦理问题

第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用人教版高中生物选择性必修3

1简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。2概述微生物发酵的原理(重点)。3尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足(重、难点)。

《事物纪原》称:不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也。情境导入古诗词里的美酒最初可能是发现储存的粮食水果会自然发酵变成酒，因而逐渐摸索出酿酒技术的。葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。唐-王翰《凉州曲》花间一壶酒，独酌无相亲。举杯邀明月，对影成三人。唐-李白《月下独酌》

190019401960185019801970约9000年前我们祖先就会利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料。（自然发酵或曲种传代的固定发酵，不明白其原理）从传统发酵技术到发酵工程科技探索之路法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与发酵联系起来。1857年科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，逐渐了解发酵的本质。微生物的分离和纯化技术使发酵工艺不断完善，传统的固体发酵开始向半固定和液体发酵。1897年利用发酵工程大规模生产青霉素，随着链霉素、金霉素和土霉素等抗生素的发现及生产，抗生素发酵工业兴起。20世纪40年代用微生物生产谷氨酸获得成功，酶制剂、多糖、维生素发酵工业兴起。1957年基因工程、细胞工程等发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。如人胰岛素和干扰素大量生产。20世纪70年代以后科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，更加合理地控制发酵过程。20世纪80年代以后

发酵工程：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面；从社会中来发面团

资料1：夏禹时期,已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜,白酒一般是以谷物为原料,加酒曲发酵而成的。资料2：1857年,法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。资料3：研究人员用显微镜观察酒曲,发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。1.酒曲是什么?2.酿酒加酒曲的目的是什么？3.酒中除了酒精外还有其他物质吗？微生物科学史实使原料通过微生物的代谢转化为人类所需的产物。还有乙酸乙酯和其他几百甚至上千种香味物质。阅读资料分析:酒曲与粮食混合后，这些微生物会产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸等，在酶类物质的继续作用下，进而分解成乙醇(酒精)等。究竟什么是发酵呢？

发酵与传统发酵技术一尝试制作传统发酵食品二目录

一发酵与传统发酵技术一发酵不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。概念原理类型需氧发酵厌氧发酵如：醋酸发酵、谷氨酸发酵如：酒精发酵、乳酸发酵葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？不同的微生物产生不同代谢产物，因此利用它们可以生产出人们所需要的多种产物。实质微生物的氧化分解

一发酵与传统发酵技术一微生物绝大多数情况下，微生物是各种个体微小、肉眼不易看见、结构相对简单的生物的总称。回顾：微生物是微小生物的总称许多人认为，所有的微生物都是肉眼看不见的生物。你能通过实例质疑这样的观点吗？有些微生物是肉眼可以看见的，像属于真菌的蘑菇、灵芝、香菇等。衣藻大肠杆菌酵母菌毛霉草履虫新冠病毒无细胞结构原核细胞真核细胞病毒：SARS病毒、新冠病毒等RNA病毒；噬菌体等DNA病毒微生物的类群细菌：蓝细菌、大肠杆菌、乳酸菌等；放线菌：链霉菌等真菌：酵母菌、霉菌、大型真菌等；原生生物：草履虫、变形虫等

一发酵与传统发酵技术一微生物回顾：微生物的代谢类型微生物代谢是指微生物吸收营养物质维持生命和增殖并降解基质的一系列化学反应过程。自养型异养型光能自养型化能自养型如：硝化细菌、硫细菌等如：绿色植物、蓝细菌、光合细菌等能直接把无机物制造成有机物自己不能制造有机物，只能以现成的有机物来维持生活如：各种动物、寄生菌、腐生菌、共生固氮菌等同化作用异化作用兼性厌氧型需氧型厌氧型如：酵母菌、红螺菌等绝大多数植物、动物、微生物（硝化细菌、谷氨酸棒状杆菌等）如：乳酸菌