第一章发酵工程;制作果酒和果醋;1.菌种;1.菌种;②洗洁精、体积分数70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等;;酶制剂(苏教)
在果酒的生产中,还广泛使用纤维素酶、果胶酶等酶制剂。
纤维素酶和果胶酶能,
提高葡萄的出汁率和果汁的澄清度。
;;5.结果分析与评价:;②在制作果酒的过程中,除了酵母菌,是否还有其他微生物生长?它们会对果酒发酵
产生影响吗?如果有,如何避免这种影响？;a.随着醋酸发酵的进行,发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖,
因此酵母菌活性很低,不会继续发酵。
b.在实验条件下,当打开瓶盖后,空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖,其他
的菌因不适应环境条件而不能繁殖。
c.在工业上,后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。我们制作果醋时,可以先买一
瓶醋,将其打开暴露于空气中,一段时间后在醋的表面会有一层薄膜(即醋酸菌
膜),用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。
;④你制作的果酒和果醋的口味如何?如果你对结果不满意,应该如何改进？;比较项目;[典例]如图为某小组利用塑料饮水杯、充氧泵、空气过滤器、回旋式单向阀、硅胶管
等材料制作的一种新型的果酒、果醋两用发酵装置。请分析回答：;;1.油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。判断下列相关表述是否正确。
(1)卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系。()
(2)乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。()
(3)微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道。();3.判断正误:;4.《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜
制作的叙述，正确的是()
A.泡菜制作过程中食盐用量越低越有利于乳酸菌的生长
B.制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染
C.蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高
D.将配制好的盐水煮沸后冷却待用，冷却的目的是降低水中氧气的含量;5.图甲是果酒和果醋发酵的装置图，图乙是果酒???果醋制作过程中发生的物质变化。
下列叙述不正确的是（）;6.(2024·淮安质检)奶啤被称为“奶香槟”,是一种集酸奶与啤酒风味为一体的乳饮料,
制作流程如下图所示。下列叙述错误的是()
;7.(2024·无锡高二月考)如图所示为制作果酒和果醋的流程,下列相关叙述错误的是()
A.①为清洗,目的是去掉葡萄表面的污物,但清洗次数不能过多
B.②为果酒,酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度
C.③为果醋,醋酸发酵过程中要间断通气
D.②的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸
;8.(2024·镇江高二期末)传说杜康的儿子杜杼在一次酿酒时发酵过头,等到第21d开缸时发现酒液变酸却香气扑鼻、酸甜可口。于是杜杼把“廿一日”加“酉”凑成“醋”字,这就是杜杼造醋的故事。下列有关传统发酵技术的叙述,正确的是()
A.葡萄果皮上有野生酵母菌和醋酸菌,葡萄酒制好后直接通入无菌空气即可制醋
B.酿酒时糖未耗尽,酵母菌发酵也会停止,原因可能是pH降低和酒精含量增多
C.杜杼酿酒反成醋可能是因发酵装置密封不严导致酵母菌有氧呼吸大量增殖引起
D.醋酸菌在O2和糖源匮乏时,可直接将乙醇转化为乙醛,再将乙醛转化为乙酸(醋酸);课堂小结;【层级训练评价】
(蓝本P27)
T1、4
/课堂小结与随堂训练/
T1-5;课下请完成课时跟踪检测(一)
T1-12