一、名词解释
1、D值:果蔬罐头杀菌时,在所指定的温度条件下,杀死90%原有微生物芽胞或养分体细菌数所需要的时间。
2、F值:果蔬罐头杀菌时,在恒定的加热标准温度条件下杀灭肯定数量的细菌养分体或芽胞所需要的时间。
3、烫漂:常称预煮,马上已切分的或经其他预处理的颖原料放入沸水或热蒸汽中进展短时间的处理。
4、压块:蔬菜干制后,体积膨松,容积很大,不利包装和运输,因此在包装前需经过压缩,一般称为压块。
5、罐藏食品:凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。
6、均质:将果蔬汁通过肯定的设备使其中的细小颗粒进一步裂开、使果胶和果蔬汁亲和,保持果蔬汁均一性的操作。
7、商业无菌:是指在一般商品治理条件下的贮存运输期间,不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体安康。
8、葡萄酒陈酿:酿成的葡萄酒放在贮酒容器内,经肯定的时间贮存,消退酵母味、酸臭味和CO2刺激味等,品质得到明显的改善,这一过程称为酒的熟或陈酿。
二、选择题
1、以下色素物质中属于脂溶性的是(C。A.叶绿素
花色素
类胡萝卜素
花黄素
2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的局部,由于这些部位含有一种有毒的糖苷类物质(C。
黑芥子苷B.枸桔苷C.茄碱苷D.苦杏仁苷
3、以下物质中属于脂溶性的是(A。A.微生素A
硫胺素
核黄素E.维生素C
4、以下腌制品属于非发酵性腌制的是(B。A.泡菜
B.酱菜C.冬菜D.酸菜
5、蜜饯制造时,原料浸泡饱和石灰水其主要目的为(C。A.漂白组织
B.中和有机酸
C.硬化组织D.增加风味
6、罐头打检主要是用来推断(C。A.生菌数
B.杀菌值C.真空度D.固形物量
7、以下哪个选项无抑制返砂(还砂之作用?(DA.转化糖
B.麦芽糖C.蜂蜜D.葡萄糖
8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作用来实现的,以下因素不能影响低
甲氧基果胶的胶凝的是(B。
A.钙离子用量B.糖用量
C.温度D.pH值
9、以下产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是(C。A.湿态蜜饯
B.干态蜜饯C.凉果
D.果冻
10、制作某种水果罐头,要求该罐头净重500g,开罐时的糖液浓度为16%,现打算每罐参加可溶性固形物含量为15%
的该水果400g,则应参加的糖液的浓度为(A。
A.20%B.30%C.40%D.50%
11、以下酒精发酵产物中应除去的物质是(D。
A.磷酸己糖B.甘油
C.高级一元醇D.甲醇
12、人头马XO属于(C。
发酵酒
果露酒C.蒸馏酒D.起泡酒
14、蔬菜在腌制的过程中为了保脆常用的保脆剂是(C。A.碳酸钠
B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化镁
15、某果蔬干制时,原料的含水量为80%,要求干制成品的含水量为15%,则该原料的枯燥率为(B。
A.4.15
B.4.25
C.3.15
D.3.25
16、花色素的颜色受pH值的影响,在酸性条件下呈现的颜色是(A。A.红色
B.蓝色C.紫色D.黄色
17、糖的甜度是一种相对甜度,以下哪种糖的甜度最大(B。A.麦芽糖
B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖
18、在食品加工中常用作养分强化剂、抗氧化剂和护色剂的是(D。A.微生素A
B.硫胺素C.核黄素D.维生素C
19、酶促褐变是以下哪种物质在酶的作用下,使产品颜色变褐的现象(B。A.酸类
B.黄酮类化合物C.蛋白质
D.糖
20、以下工序不属于果蔬制品的加工前处理的是(D。A.洗涤
B.切分C.烫漂
D.压榨
21、制作某种水果罐头,要求该罐头净重500g,开罐时的糖液浓度为16%,现打算每罐参加可溶性固形物含量为10%
的该水果400g,则应参加的糖液的浓度为(C。
A.20%B.30%C.40%D.50%
22、蔬菜在腌制的过程中,为了保脆,常用的保脆剂是(C。
碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化镁
23、果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是(C。A.酒精发酵
醋酸发酵C.乳酸发酵D.丁酸发酵
26、制作果蔬糖制品时,以下食用糖最易发生晶析的是(A。
A.葡萄糖B.淀粉糖浆C.饴糖
D.蜂蜜
27、以下染色剂不允许在我国的食品加工中使用的是(D。A.柠檬黄
B.胭脂红C.靛蓝D.苏丹红
28、以下葡萄酒中陈酿时间最短的是(A。A.人头马VS
拿破仑VO
轩尼诗XO
人头大路易十三
29、干红与干白葡萄酒酿制工艺在酒精发酵前的不同点是前者在裂开后需(D。
A.渣汁的分别B.澄清C.SO2处理
D.除梗
30、以下因素中对苹果酸-乳酸发酵影响较小的是(C。A.温度
B.pH值C.酒精D.SO2
三、填空题