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文档摘要

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中式烹调师中级-烹饪原料加工学问

(总分67,考试时间90分钟)

面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分( )制成的酱类调料。

相互作用 B.相互转化

C.相互反响 D.发酵

将浸泡回软的竹荪洗净，( )存放。

用盐水浸泡 B.用弱碱溶液浸泡

C.用温水浸泡 D.用清水浸泡

牛和尚头的特点是瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块( )。

粗大 B.呈长条状

C.圆且小 D.圆而大

鳗鱼经净膛处理后，放入60～80℃水中浸泡3min，( )刮净鱼体上的黏液和黑膜。

渐渐 B.冷却后

C.缓缓 D.快速

点缀花在使用时要留意( )。

养分 B