食品化学测试题(附参考答案解析)
一、单选题(共20题,每题1分,共20分)
1.低聚糖最重要的作用是
A、能被人体胃肠水解酶水解
B、促进肠道有益菌群的生长
C、甜味剂
D、人体重要的能量来源
正确答案:B
答案解析:低聚糖可以选择性地刺激肠道内有益菌的生长和活性,如双歧杆菌等,对肠道健康有益。它不是主要作为甜味剂,人体能量主要来源是碳水化合物、脂肪、蛋白质等,且低聚糖能被肠道有益菌发酵利用,而非被人体胃肠水解酶大量水解。
2.人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病
A、VB1
B、VC
C、VP
D、VD
正确答案:B
答案解析:坏血病又称维生素C缺乏症,是由于人体长期缺乏维生素C所引起的全身性疾病,主要表现为皮肤瘀点、瘀斑、牙龈出血、关节疼痛等症状。维生素B1缺乏会引起脚气病;维生素P缺乏主要影响血管通透性等;维生素D缺乏会引起佝偻病等。
3.烹饪中的挂霜菜是利用了蔗糖的什么特性
A、再结晶
B、吸湿性
C、无定形
D、溶解性
正确答案:A
答案解析:挂霜菜是利用蔗糖加热后遇冷重新结晶形成一层白霜的特性,即再结晶特性。当蔗糖溶液受热浓缩后,降温时蔗糖分子会重新排列形成细小的晶体附着在菜肴表面,呈现出挂霜的效果。而吸湿性是指物质吸收空气中水分的能力;溶解性是指物质在溶剂中溶解的能力;无定形是物质的一种非晶体状态,均与挂霜菜的形成原理无关。
4.除海藻外,仅存在于动物性食物中的维生素是
A、维生素B1
B、维生素B11
C、维生素B12
D、维生素K
正确答案:C
答案解析:维生素B12主要存在于动物性食物中,植物性食物基本不含维生素B12,海藻属于植物性食物,所以仅存在于动物性食物中的维生素是维生素B12。维生素B1广泛存在于天然食物中;维生素B11(即叶酸)在动植物性食物中都有;维生素K在动植物性食物中都存在。
5.多酚氧化酶催化形成的黑色素对下列食物有益的是
A、虾
B、蘑菇
C、桃
D、葡萄干
正确答案:D
答案解析:多酚氧化酶催化形成的黑色素对葡萄干有益。在葡萄干的加工过程中,适当的酶促褐变产生的黑色素等物质可以赋予葡萄干独特的色泽和风味,提升其品质和商品价值。而蘑菇、虾、桃发生酶促褐变产生黑色素通常会影响其外观和品质,对它们是不利的。
6.下列糖中属于三糖的是
A、麦芽糖
B、海藻糖
C、棉子糖
D、葡聚糖
正确答案:C
答案解析:棉子糖是由半乳糖、果糖和葡萄糖构成的三糖。麦芽糖是二糖,由两分子葡萄糖组成;葡聚糖是多糖;海藻糖是二糖,由两分子葡萄糖组成。
7.纤维素是由什么糖通过糖苷键连接而成的
A、α-D-葡萄糖
B、β-D-葡萄糖
C、α-L-葡萄糖
D、β-L-葡萄糖
正确答案:B
答案解析:纤维素是由β-D-葡萄糖通过β-1,4-糖苷键连接而成的线性大分子多糖。所以答案选B。
8.FMN、FAD是下列哪种维生素的活性形式
A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素B5
D、维生素B11
正确答案:B
答案解析:FMN(黄素单核苷酸)和FAD(黄素腺嘌呤二核苷酸)是维生素B2(核黄素)的活性形式。维生素B2在体内经磷酸化后生成FMN和FAD,它们作为黄素酶的辅酶,参与体内多种氧化还原反应。
9.含锌最高的食物是
A、牛乳
B、贝壳类
C、水果
D、香菇
正确答案:B
答案解析:贝壳类食物通常含有较高的锌,比如每100克的生蚝、蛏子等贝壳类食物中锌含量可达10毫克以上。香菇虽然含锌,但不如贝壳类高。水果中锌含量普遍较低。牛乳中的锌含量也不高。所以含锌最高的食物是贝壳类。
10.下列中最甜的物质是
A、果糖
B、山梨醇
C、甘草苷
D、D-色氨酸
正确答案:D
11.含氟量最高的食品是
A、大米
B、面粉
C、茶叶
D、猪肉
正确答案:C
答案解析:茶叶是含氟量较高的食品之一,其含氟量高于大米、面粉和猪肉。
12.蔗糖是由下列哪两种糖组成的二糖
A、一个葡萄糖和一个半乳糖
B、一个葡萄糖和一个果糖
C、两个葡萄糖
D、两个果糖
正确答案:B
答案解析:蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水缩合形成的二糖。
13.氟主要分布在人体的下列哪个器官和组织
A、骨骼
B、血液
C、肾脏
D、肝脏
正确答案:A
答案解析:人体中氟主要分布在骨骼和牙齿中,骨骼约含人体氟总量的99%,肾脏等器官组织中也有一定量的氟,但不是主要分布部位,肝脏和血液中氟含量相对较少。
14.喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是
A、味的变调
B、味的相杀
C、味的相乘
D、味的对比
正确答案:A
15.在做面粉时,加入什么酶能使面粉变白
A、脂肪氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶
正确答案:A
答案解析:脂肪氧合酶可催化面粉中的不饱和脂肪酸氧化,从而破坏面粉中的色素等物质使面粉变白。木瓜蛋白酶、细菌碱性蛋