2024年5月中式面点师五级试题库+答案（附解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.讲究公德要求从业人员做到()，不损害国家和集体利益。
A、公私分明
B、讲究数量
C、爱岗敬业
D、操作规范
正确答案：A
答案解析：公私分明是讲究公德的重要体现，做到公私分明能够确保从业人员在工作中不将个人私利置于国家和集体利益之上，从而不损害国家和集体利益。爱岗敬业主要侧重于对工作的态度和敬业精神；操作规范侧重于工作流程和标准；讲究数量与是否损害国家和集体利益并无直接关联。
2.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的()。
A、琥珀酸
B、醋酸
C、脂肪酸
D、乳酸
正确答案：B
答案解析：食醋的酸味主要来自醋酸。醋酸是食醋中最主要的酸性成分，它赋予了食醋特有的酸味。脂肪酸、琥珀酸、乳酸等虽然也可能存在于食醋中，但不是酸味的主要来源。
3.桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌()才能进行烤制。
A、腰果仁
B、核桃仁
C、芝麻仁
D、花生仁
正确答案：B
4.手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成()mm左右宽的条。
A、10
B、2
C、6
D、8
正确答案：B
5.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。
A、可以解除劳动合同
B、不得终止劳动合同
C、可以停止劳动合同
D、视情况而定
正确答案：B
答案解析：劳动合同期限届满时，劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期的，用人单位不得终止劳动合同，应当续延至相应的情形消失时终止。所以答案选B。
6.烤炉的温度在140～170℃时为()火，适宜烤制桃酥类品种。
A、旺
B、中
C、微
D、小
正确答案：C
7.玉米面可调制成()和糊状两种面坯类型。
A、块状
B、团状
C、浆状
D、稠状
正确答案：B
答案解析：玉米面可调制成团状和糊状两种面坯类型。团状面坯适合制作一些需要成型的食品，如窝头、玉米饼等；糊状面坯可用于制作玉米面糊糊等食品。
8.餐饮成本即餐饮销售额减去()的所有支出。
A、燃料
B、原料
C、利润
D、人工
正确答案：C
答案解析：餐饮成本是指在餐饮经营过程中，用于制作食品和提供服务的各种费用支出。餐饮销售额减去利润后的所有支出构成了餐饮成本，燃料、人工、原料等都包含在成本范畴内，所以这里应选利润。
9.用籼米()米与水的比例以1:(12～15)为宜。
A、米粉
B、煮饭
C、磨粉
D、煮粥
正确答案：D
10.制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要()。
A、粗细均匀
B、粗细相间
C、大小一致
D、软硬一致
正确答案：A
答案解析：炸馓子生坯搓条用力一致是为了保证炸馓子的粗细均匀，这样炸出的馓子外形美观，口感也相对一致。粗细相间不符合炸馓子的制作要求；大小一致表述不准确，这里强调的是粗细；软硬一致与搓条出条的关键要求无关。
11.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和()。
A、湿度
B、用碱量
C、面粉质量
D、面坯软硬
正确答案：B
答案解析：用面肥调制生物膨松面坯时，发酵时间影响发酵程度，而用碱量决定了中和面团发酵产生的酸性物质的程度，二者都很关键。湿度对面肥发酵有一定影响，但不是最主要的；面坯软硬与用面肥调制关系不大；面粉质量相对来说不是用面肥调制生物膨松面坯最主要掌握的因素。所以最主要的是掌握好发酵时间和用碱量。
12.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
A、摄取
B、消化
C、吸收
D、以上都是
正确答案：D
答案解析：营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程，摄取、消化、吸收这几个环节缺一不可，所以答案选D。
13.普通面杖按()可分为大、中、小三种。
A、用途
B、形式
C、尺寸
D、形状
正确答案：C
答案解析：普通面杖按尺寸可分为大、中、小三种，尺寸大小不同决定了其用途、形式、形状等方面可能存在差异，但这里强调的是按照尺寸来划分，所以选C。
14.春卷是用()法制成生坯的。
A、反卷
B、多卷
C、单卷
D、双卷
正确答案：C
答案解析：春卷一般是将馅料放在面皮上，通过单卷的方式制成生坯。
15.下列鱼中不得流入市场的是()。
A、鲅鱼
B、鳗鱼
C、带鱼
D、河豚鱼
正确答案：D
答案解析：河豚鱼是一种有毒的鱼类，其毒素对人体危害极大，处理不当会导致严重中毒甚至危及生命，所以不得流入市场。而鳗鱼、鲅鱼、带鱼都是常见可食用且安全的鱼类。
16.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。
A、1／3
B、1／5
C、2／3
D、1／2
正确答案：D
答案解析：脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的一半以上，所以答案