2023年6月高级西式面点师练习题（含参考答案解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.奶油胶冻冷却的时间、()与配料中结力的使用量有关。
A、冷却方法
B、凝固程度
C、搅拌时间
D、搅拌程度
正确答案：B
答案解析：奶油胶冻冷却的时间、凝固程度与配料中结力的使用量有关。结力用量不同，其凝固的程度会不同，进而影响冷却时间。搅拌程度、冷却方法、搅拌时间与结力使用量并无直接关联。
2.冷冻苏夫力的成型温度不要高于()。
A、-0℃
B、-2℃
C、-10℃
D、10℃
正确答案：C
3.“Scissor”是指()。
A、刮板
B、剪刀
C、刷子
D、机器
正确答案：B
答案解析：“Scissor”常见释义为“剪刀”，选项[B]符合其含义。
4.搅拌脆皮面包面团时,要求(),以使面坯形成最大膨胀值。
A、调制均匀
B、搅拌充分
C、和制均匀
D、调和均匀
正确答案：B
答案解析：搅拌充分能使面筋充分扩展，增强面团的韧性和延展性，从而在烘焙过程中让面坯形成最大膨胀值。调制均匀、和制均匀、调和均匀表述相对宽泛，不如搅拌充分能更准确体现对面坯膨胀效果的影响。
5.作品没有色彩主调,就会导致画面()。
A、色彩统一
B、色彩分裂
C、色彩一致
D、色彩独立
正确答案：B
答案解析：画面没有色彩主调，各种色彩就缺乏统一的协调和关联，会显得杂乱无章，导致色彩分裂。
6.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的膨大和()。
A、形状完整
B、数量
C、重量
D、脆性
正确答案：A
答案解析：清酥面坯成型操作时动作快且一气完成，是为了保证面坯中的油脂和水分不会流失，防止面团出现干裂等情况，从而确保产品的形状完整。如果动作慢，面坯中的油脂融化等会影响面坯结构，导致产品形状受损，而对面产品的膨大和数量、重量、脆性影响相对较小。
7.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。
A、助燃剂
B、氧化剂
C、火柴
D、氧气
正确答案：A
8.可可脂常温下为()。
A、液体
B、糊状
C、固体
D、半液体
正确答案：C
答案解析：可可脂是一种从可可豆中提炼出来的天然油脂，其熔点在30℃左右，常温下（一般指25℃左右）可可脂会呈现为固体状态。
9.白巧克力中的()含量为20%。
A、牛奶
B、可可脂
C、奶粉
D、可可粉
正确答案：B
答案解析：白巧克力中可可脂含量为20%左右，不含有可可粉，奶粉和牛奶含量也不是20%。
10.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。
A、煮热
B、煮温
C、冷冻
D、煮开
正确答案：D
答案解析：将牛奶煮开后再与其它原料混合，这样能更好地发挥牛奶的特性，使调制出的奶油胶冻质地更均匀、口感更好。煮开牛奶可以杀菌，也有助于它与其他原料更好地融合。煮温可能无法达到充分杀菌和良好融合的效果；煮热程度不如煮开；冷冻更是不符合调制奶油胶冻时牛奶的处理方式。
11.蛋糕装饰的方法,有淋挂、()等。
A、编制
B、涂抹
C、压制
D、擀制
正确答案：B
答案解析：淋挂和涂抹都是常见的蛋糕装饰方法。擀制一般用于制作面皮等，不太用于蛋糕装饰；编制不是蛋糕装饰的常规方法；压制也不是蛋糕装饰常用的典型方式。
12.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。
A、综合毛利率
B、分类毛利率
C、成本毛利率
D、销售毛利率
正确答案：A
13.“Flour”是指()。
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
正确答案：D
答案解析：“Flour”常见释义为“面粉”，A选项“糖”常见的英文是“sugar”；B选项“盐”常见的英文是“salt”；C选项“鱼胶”常见的英文是“fishglue”，所以“Flour”指的是面粉，答案选D。
14.下列中不属于机体对热能消耗的是()。
A、食物蛋白质在体内氧化
B、思维
C、食物特殊动力作用
D、维持基础代谢
正确答案：A
答案解析：机体对热能的消耗包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用等。基础代谢是维持生命基本活动的能量消耗；思维等活动属于体力活动范畴，也会消耗能量；食物特殊动力作用是指进食后机体额外消耗的能量。而食物蛋白质在体内氧化所释放的能量属于食物的产能，不属于机体对热能的消耗。
15.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
A、0.2
B、0.3
C、0.5
D、0.1
正确答案：C
16.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。
A、蛋白质、糖类、水
B、蛋白质、维生素、无机盐
C、蛋白质、脂肪、糖类
D、脂肪、矿物质、糖类
正确答案：C
答案解析：人体所需的热能由食物中的蛋白质、脂肪、糖类提供。蛋白质、脂肪、糖类在体内经过一系列代谢过程可以释放出能量，满足人体各