食品化学练习题+参考答案解析
一、单选题（共20题，每题1分，共20分）
1.自然界中最甜的糖是
A、蔗糖
B、果糖
C、葡萄糖
D、乳糖
正确答案：B
答案解析：果糖是自然界中甜度最高的糖，其甜度通常认为比蔗糖、葡萄糖和乳糖都要高。蔗糖的甜度低于果糖；葡萄糖甜度不如果糖；乳糖甜度也低于果糖。
2.食品中的蛋白质的氮含量一般平均是多少
A、10%
B、14%
C、16%
D、20%
正确答案：C
答案解析：蛋白质含氮量比较恒定，平均约为16%，即每克氮相当于6.25g蛋白质（100÷16），据此可通过测定食物中的含氮量来估算蛋白质含量。
3.叶绿a和叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因有什么不同
A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3
B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHO
C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOH
D、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3
正确答案：B
答案解析：叶绿a和叶绿b的主要区别在于3位碳上所连接的基团不同，叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHO。
4.椰子油的脂肪酸属于
A、短链脂肪酸
B、中链脂肪酸
C、长链脂肪酸
D、长链不饱和脂肪酸
正确答案：B
答案解析：椰子油的脂肪酸主要是中链脂肪酸，其碳链长度一般为6-12个碳原子，而短链脂肪酸碳链长度通常在6个碳原子以下，长链脂肪酸碳链长度在12个碳原子以上，长链不饱和脂肪酸是含有不饱和键的长链脂肪酸，椰子油脂肪酸不属于长链不饱和脂肪酸，所以椰子油的脂肪酸属于中链脂肪酸，答案选B。
5.卵的特性正确的有
A、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固
B、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差
C、卵黄蛋白具有较高的乳化性
D、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强
正确答案：C
答案解析：鸡蛋在加热时，卵白蛋白在60～65℃时就开始凝固，A选项错误；卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白强，B选项错误；卵黄蛋白具有较高的乳化性，C选项正确；卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力会降低，D选项错误。
6.下列属于水溶性维生素的是
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素E
D、维生素D
正确答案：B
答案解析：维生素可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。水溶性维生素包括维生素B族（如维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素、叶酸等）和维生素C。维生素A、维生素E、维生素D都属于脂溶性维生素。
7.贝类鲜味的主要成分是
A、琥珀酸
B、天门冬氨酸钠盐
C、肌苷酸
D、谷氨酸钠
正确答案：A
8.下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化
A、黏度增加
B、碘值下降
C、酸价增加
D、发烟点升高
正确答案：D
答案解析：油脂在高温下长时间加热会发生一系列化学变化，如黏度增加、碘值下降、酸价增加等，而发烟点会降低而不是升高。所以不属于油脂在高温下长时间加热化学变化的是发烟点升高，答案选D。
9.不属于酶的特性的是
A、易失活
B、专一性
C、高效性
D、酶活性的不可调控性
正确答案：D
答案解析：酶具有高效性、专一性、作用条件温和（易失活）等特性，同时酶活性是可以调控的，比如通过变构调节、共价修饰调节、酶原激活等方式对酶活性进行调控，所以酶活性的不可调控性不属于酶的特性。
10.下列不属于二糖的是
A、棉子糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、蔗糖
正确答案：A
答案解析：棉子糖是一种三糖，由半乳糖、果糖和葡萄糖组成。而蔗糖、麦芽糖、乳糖都属于二糖，蔗糖由葡萄糖和果糖组成，麦芽糖由两分子葡萄糖组成，乳糖由葡萄糖和半乳糖组成。
11.果酱与果冻中加入果胶的作用是
A、胶凝
B、发泡
C、着色
D、乳化
正确答案：A
答案解析：果胶是一种增稠剂和胶凝剂，在果酱与果冻中加入果胶可以使产品具有适当的稠度和凝胶结构，起到胶凝的作用，帮助果酱和果冻成型并保持其质地。而乳化通常需要乳化剂；着色需要色素；发泡需要发泡剂等，均不是果胶的作用。
12.肉香的鲜味成分是
A、肌苷酸
B、赖氨酸
C、组氨酸
D、肌苷
正确答案：A
答案解析：肉香的鲜味成分主要是肌苷酸，它能赋予肉类浓郁的鲜味。肌苷是由次黄嘌呤核苷经水解制得，它也是鲜味增强剂，但不是肉香最主要的鲜味成分。组氨酸是人体必需氨基酸之一，赖氨酸也是人体必需氨基酸，它们主要在蛋白质营养等方面有重要作用，并非肉香的主要鲜味成分。
13.油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏
A、碘值
B、二烯值
C、皂化值
D、酸值
正确答案：D
答案解析：油脂中的酸值是反映油脂中游离脂肪酸含量的指标，酸值升高表明油脂发生了水解等反应，酸值越大说明油脂的新鲜度越差，质量越不好，所以酸值的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。皂化值反映的是油脂中脂肪酸平均相对分子质量的大小；碘值反映的是油脂的不饱和程