大学食堂食品加工操作规范?
一、范围
本规范规定了大学食堂食品加工操作的基本要求、加工过程控制、人员卫生与健康管理、设施设备维护、食品安全事故处置等内容。适用于大学食堂食品加工操作全过程。
二、基本要求
1.场所与环境
-食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。
-食品处理区应按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品处理区内不得从事与食品加工无关的活动。
-加工经营场所内环境（包括地面、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好的维修状态，地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，墙壁、天花板应为浅色、平滑，易于清洁、消毒。
2.设施设备
-应配备与食品供应方式和品种相适应的加工、贮存等设备设施，设备的材质应符合食品安全标准要求。
-食品处理区应根据加工操作需要，配备相应的冷藏、冷冻、保鲜、加热、消毒、通风、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等设备设施，并定期维护、校验，确保正常运行和使用。
-餐饮具应采用符合食品安全标准的材质制成，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。应配备足够数量的餐饮具，并设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施。
三、加工过程控制
1.原料采购与验收
-应建立食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，采购的食品、食品添加剂和食品相关产品应符合食品安全标准。
-采购肉类、禽类、水产类等动物性食品原料时，应索取动物产品检疫合格证明；采购蔬菜、水果等食用农产品时，应索取产地证明或购货凭证或合格证明文件；采购进口食品时，应索取进口相关证明文件。
-采购的食品、食品添加剂和食品相关产品应进行验收，查验产品的感官性状、包装、标签、标识等是否符合要求，对不合格产品应及时退货处理。
2.原料贮存
-食品原料应分类、分架存放，距离墙壁、地面均应在10cm以上，不得与有毒、有害物品同库存放。
-易腐食品原料应根据其保存条件，分别贮存于冷藏、冷冻设备设施中，冷藏温度应控制在0℃-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。
-食品添加剂应专柜（位）存放，有明显标识，专人管理，按照规定的使用范围、限量使用，并建立使用记录。
3.粗加工与切配
-加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、感官性状异常等不符合食品安全要求的，不得加工和使用。
-食品原料应分区域、分设备进行清洗，动物性食品、植物性食品、水产品应分开清洗，防止交叉污染。
-切配好的半成品应根据性质分类存放，需要冷藏的应及时放入冷藏设备设施中，做到生熟分开，并有明显标识。
4.烹饪加工
-烹饪加工过程中应烧熟煮透，加工后的食品中心温度应不低于70℃。
-烹饪过程中使用的食品添加剂应符合国家标准规定，不得超范围、超限量使用。
-用于烹饪的调味料容器应保持清洁，使用后应加盖存放，防止污染。
5.备餐与供餐
-供应的食品应在烹饪后2小时内供应，若需要较长时间存放，应采用加热或冷藏等方式保存。
-食品在备餐过程中应使用专用的工具、容器，做到生熟分开，并有明显标识。食品容器应清洁、卫生，不得使用未经清洗消毒的容器盛放食品。
-供餐时应使用清洁、消毒后的餐饮具，不得重复使用一次性餐饮具。
6.食品留样
-食堂应对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。
-留样食品应分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。
四、人员卫生与健康管理
1.健康管理
-食堂从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
-食堂从业人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
2.个人卫生
-食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。
-操作前应洗净双手，接触直接入口食品的操作人员还应消毒双手。在处理食品及食品