第二节阈值实验：阈值的影响因素
主讲教师：杨会会
《食品感官检验技术》
FoodSensoryInspectionTechnology
严把食品检验关·共筑舌尖安全门
第八章食品感官分级试验
理解阈值和主观等价值的概念
掌握阈值的影响因素
1
2
阈值和主观等价值
1
阈值的影响因素
2
目录
Contents
PART01
阈值和主观等价值
34
34
阈值
34
34
34
临
界
值
刺激阈
分辨阈
阈值
34
阈值——刺激阈
刺激阈
34
敏感阈
识别阈
极限阈
能够分辨出感觉的最小刺激量
0.037%
0.1%
≥Cx，无味觉变化
刺激的性质评判员的敏感度
S→S-△S上分辨阈-△S
(|△S|+|-△S|)/2平均分辨阈
阈值——分辨阈
对实验评价员要求比较高
S→S+△S上分辨阈△S
34
10%葡萄糖进行说明
阈值——主观等价值
对于某些感官特性而言，有时两个刺激产生的感觉效果相同，成为等价刺激。
主观上感觉到与标准相同感觉的刺激强度成为主管等价值。
6.3%蔗糖行说明
主观等价值与评判员的敏感度关系不大
PART02
阈值的影响因素
年龄和性别
吸烟
饮食时间和睡眠
疾病
阈值
影响因素
温度
味觉灵敏度
降低
年龄和性别
1
年龄
2
性别
甜/咸味
酸味
苦味
34
请输入您的文字对实际情况进行说明
特性
男性
女性
特性
男性
女性
质构
27.2%
38.2%
外形
21.4%
16.6%
口感香味
28.8%
26.5%
嗅感香味
2.1%
1.8%
色泽
17.5%
13.1%
其他
3.0%
3.8%
构成食感要素的诸特征及性别差异
吸烟
甜、酸、咸
苦味
长期接触具有苦味的尼古丁形成耐受性
原因：味觉细胞经过紧张工作后处于“休眠”状态
饮食时间和睡眠
现象：饭前，对甜、酸、苦、咸敏感比较高
饭后1h，甜、酸、苦、咸敏感度明显下降
1
饮食时间
2
睡眠
降低程度与膳食的
热量摄入量与有关
品尝时间：返回后2~3h
对甜味/咸味影响不大
睡眠不足致使对酸味的味阈值明显提高。
34
疾病
无糖食品也会
认为有甜味
对甜、酸、苦的敏感性增强
清水也会认为
有苦味
实验前了解评审员状态
请输入您的文字对实际情况进行说明
温度
1
甜味
2
苦味
17℃2.5×10-1mol/L
37℃2.8×10-2mol/L
味阈值在较高温度时
快速增加
按需对食品进行热处理；
尽可能保持同种类型试验在相同温度下进行。
01
02
03
介绍阈值的概念及类型
介绍主观等价值
介绍阈值的影响因素
教学小结