第三节感官检验样品制备的要求主讲教师：蒋萌蒙《食品感官检验技术》FoodSensoryInspectionTechnology严把食品检验关·共筑舌尖安全门第三章食品感官检验条件的控制
目录Contents均一性1样品量2样品温度3器皿4
这是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素。所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当的制备方式以减少出现特性差别的机会外，还应选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品间该特性上的差别。一、均一性
感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，能够鉴评的样品数取决于下列几个因素：二、样品量具有强烈气味或味道的样品，会造成检验人员感觉疲劳样品特性检验人员对被检验品特性的熟悉程度，以及对实验的兴趣和认识检验人员的主观因素主要指参加感官检验的人员事先对检验了解的程度，和对实验难易程度的估计感官检验人员的预期值
1、呈送给每个鉴评员的样品数量应随试验方法和样品种类的不同而分别控制。有些试验(如二-三点试验)应严格控制样品数量；另一些试验则不须控制，给鉴评人员足够鉴评的量。2、通常，对需要控制用量的差别试验，每个样品的用量控制在液体30mL，固体28g左右为宜。嗜好试验的样品数量可比差别试验高一倍。描述性试验的样品分量可依实际情况而定。二、样品量
三、样品的温度恒定和适当的样品温度才可能获得稳定的结果。样品温度的控制应以最容易感受所检验特性为基础，通常是将样品温度保持在该产品日常食用的温度。
34请输入您的文字对实际情况进行说明温度过高合适的温度样品温度的过冷、过热刺激造成感官不适，感官迟钝。温度升高，挥发性气味儿物质挥发速度加快，影响其它感觉，及改变食品的质构和物理特性。比如，酥脆性，多汁、粘稠性。样品保存恒温箱。温度过低三、样品的温度
四、器皿呈送样品的器皿以素色、无气味，清洗方便的玻璃、陶瓷器皿为宜。同一批次的器皿，外形、颜色、大小应一致。试验器皿和用具的清洗应选用无味清洗剂洗涤。器皿和用具的贮藏柜应无味，不相互污染。
小结所制备样品的各项特征均应完全一致实验中根据样品品质、实验目的，提供合适的样品个数和每个样品的样品量素色，无气味，清洗方便。同一批次的器皿，外形、颜色、大小应一致恒定适当的样品温度才能获得稳定的结果器皿均一性样品量样品温度