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白酒中的酸味物质主讲人|辜义洪

白酒中的酸味物质种类白酒中酸味物质的种类：酒中的酸味物质均属有机酸，例如白酒中的乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其他高级脂肪酸等，果露酒中的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，黄酒中的琥珀酸、氨基酸等等

白酒中酸味物质产生的原因白酒中酸味物质产生的原因：一、原料因素糖的分解---原料淀粉含量蛋白质分解---原料中蛋白质含量二、工艺因素下窖温度酒曲用量发酵时间淀粉糊化三、环境因素环境卫生条件--–杂菌感染

白酒中酸对白酒感官品质的影响白酒中的酸味对味的贡献主要体现在以下几个方面（1）增长后味。（2）消除酒的苦味，（3）消除杂味，（4）可出现甜味或回甜味，（5）消除燥辣感，增加白酒的醇和感，（6）可适当减轻中、低度白酒的水味含酸量偏高（或较高）的酒加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压抑作用。其主要原因是过量的酸会使酒中其它物质的放香阈值增大，或者过多的酸使白酒内多种成分之间相互组成和影响发生了较大的改变，综合反映就是白酒的放香程度在原有基础上降低了

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