白酒品评中的嗅觉主讲人|辜义洪
嗅觉的特点及对品评的要求1、人的嗅觉灵敏度较高2、人的嗅觉容易适应，也容易疲劳3、有嗅盲者不能参加评酒4、有血行性缺陷的人也不能参加评酒?所谓有血行性缺陷是对大家喜欢的香味而其本人却感到讨厌的嗅觉。
常用的香气术语浓香：以己酸乙酯为主体香气的酒，此类酒的特点是香气浓郁，纯正，以泸州老窖和五粮液酒为主要代表。酱香：是以茅台酒为典型的特有香气，其香味类似酱油香气，但也与酱油香不完全相同，至今尚未能肯定其主体香气成分为何种物质。清香：主体香气成分为乙酸乙酯，香气纯净、清雅。汾酒为清香型白酒的代表。
常用的香气术语溢香：也叫闻香；是酒中芳香成分溢散于杯口附近空气中，通过嗅觉辨别出来的香气。喷香：酒中低沸点芳香物质在口腔中受湿度影响，使香气充满口腔而感到的香气，这就是白酒的喷香。只有好酒才有喷香。留香：酒中高沸点呈香物质含量多时，当酒液咽下后，口中留有余香，称为留香。名酒均应有留香。陈酒香：经过一定贮存期的存放，使酒质变好，具有陈酒香气。新酒气：新近生产出来的白酒，因酒中含有带刺激气味的丙烯醛等物质，嗅时刺激气味大，经过一段时间贮存，此气味即可逐渐消失。
常用的香气术语异香：一般多指本类型白酒中不应当出现的香气，即不正常香气。焦香：多为焦糊香气。臭气：各种不愉快的气味的腐败臭气、酸气、霉臭气、杂醇油臭、丁酸臭、窖泥臭等。冲辣：带有刺激性很强的气味，冲鼻，使人有不愉快的感觉。浮香：虽有香气，但短促不持久，使人感到不是酒中散发出的香气，而是外加（调香）香料或香精而成。
常用的香气术语空杯留香：将白酒注入杯中，放置10分钟后倒出，空杯放置2小时后闻空杯是否存留香气。此为酱香型白酒测定香气方法的一种。曲香：白酒酿造所用大曲、麸曲和小曲所形成的特有香气。醇香：一般白酒所具有正常香气。酯香：白酒中酯类呈现出来的香气，但酯香可以某一种酯类为主体酯香，以形成不同香型的白酒的香气；也可以是多种酯类复合香气。
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