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清香型白酒酿造-二渣处理白酒酿造技术主讲人|尹美灵

清香白酒分为大渣和二渣。二渣是大渣发酵蒸酒后的酒醅，大渣影响二渣的，且二渣比大渣淀粉含量低，糠含量多，较疏松认识什么是二渣

二渣处理蒙头酒冷散、加曲01021、操作大渣酒蒸完后，应趁热泼入大渣投料量的2%~4%的35~40℃温水于酒醅中，此操作称为“蒙头浆”从甑桶中挖出醅子，将其冷散降温到30~38℃，往里加入投料量9%~10%的大曲粉，然后翻版均匀

相关知识大渣发酵蒸酒后的酒糟，作为二渣发酵的材料。大渣槽含残余淀粉14%～15%，化验水分58%～61%，大渣酒赔的出缸酸度在1.3～2.5以上不等。二渣发酵是纯糟发酵，具有淀粉浓度低酸度大化验水分大等特点。出缸大渣的水分大多数是酸水，会造成发酵助力增大，所以要补充新水

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