白酒酿造技术麸曲的制作主讲人|彭春芳酿造白酒所用的糖化发酵剂除了有我们上节课学习的小曲以外还有常常使用麸曲，如：二锅头、北方烧酒等。一、麸曲的定义麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料，经人工控制温度和湿度培养而成的散曲。一、麸曲的定义麸曲的制作和使用是中国酿酒界的一次重大创新。自从1965年确立了以麸皮、酒母为核心的《烟台酿酒操作法》以来，这一方法得到了大力的推广，现在已成为我国白酒生产的主要操作方法之一。二、麸曲的特点麸曲主要起糖化作用，酿酒时需要与酵母菌混合进行酒精发酵。它适合中低档白酒的酿造，并且具有成本低，资金周转快的特点。三、麸曲的制作麸曲工艺比较复杂，因为对于麸曲工艺而言几乎算是人为创造，而大曲更多的依靠自然。麸曲的培育主要有四个过程：斜面试管菌种培养、原菌培养、曲种培养和通风制曲。（一）制作流程三、麸曲的制作麸曲培养需要的培养基基本为三类：察氏培养基、米曲汁培养基以及麦芽培养基。（二）培养基察氏培养基米曲汁培养基麦芽培养基（三）麸曲菌种三、麸曲的制作目前广泛应用的是黑曲霉变种As.3.4309，东酒1号、河内白曲。60年代多使用液化力较强的米曲霉As.3384、和黄曲霉As.3800，以及糖化力较强的乌沙米曲霉菌As.3758和甘薯霉菌As.3324等;60年代中后期多使用糖化力更高的，且耐酸和耐高温的黑曲霉。三、麸曲的制作（四）操作要点(1)斜面试管菌种培养培养基:12°Bx的米曲汁或麦芽汁琼脂(也可用豆芽汁、马铃薯汁、察氏培养基),pH为5.0-6.0，115℃灭菌20min后放置斜面。斜面试管培养:30℃，培养2一8天，证明无杂菌即可接入原菌试管孢子。接种培养:30-32℃，培养4一5天（采用察氏培养基时需培养7天)。孢子生长致密，即可用于扩大培养三、麸曲的制作(2)原菌培养（又称扩大培养)①配料和灭菌取过筛后的大片麸皮加水1:1，然后装入250mL的三角瓶内，每瓶装干料10g，瓶底料厚度3-5cm，加棉塞，高压灭菌1h。②培养灭菌后的三角瓶冷却后，在无菌条件下将试管中的孢子少许接种于麸皮上，摇匀。将三角瓶斜放使曲料成堆状，放在32°C保温箱中培养38-40h，每隔8h摇瓶1次，待曲料刚结成饼时扣瓶1次，然后继续培养4d，孢子成熟后从三角瓶中取出放于纸袋中，干燥后放冰箱保存备用。（3)曲种培养三、麸曲的制作根据生产规模的大小，可采用盒子制曲种法或帘子制曲种法。1)配料与蒸麸一定量麸皮，加水90一100%，拌匀后常压蒸麸1h，关汽后再焖麸15-20min2)冷却接种与堆积①接种温:34-35℃(夏秋)或37-38℃(冬春)，②接种量:0.2%左右③堆积培养:初始品温:31-33℃，若温度低于28℃，易污染青霉菌;待品温升至33-34℃时，翻堆一次，降温至30-31℃，再行堆积培养，当品温再升至34-34.5℃时④装筛培养:分前期、中期、后期前期(装筛起1-19h):孢子膨胀发育，开始蔓延菌丝，发出热量不多，品温控制在32-33℃，干湿球差0.5-1℃。中期(20-45h):菌丝生长旺盛，呼吸作用较强，放出热量多，使品温迅速上升。品温控制在34-35℃，干湿球差0.5℃。不允许迅速升温和超过37℃;以防污染与水分蒸发过分。后期(46-60h):菌丝生长缓慢直至停止，结成大量孢子，曲子颜色全部变好，进入后熟阶段。此时应停止喷雾洒水，并逐渐放潮，干湿球差由0.5℃渐增至1℃，52-54h时干湿球差增至1.5-2℃，将品温提高到37℃，进行排潮。三、麸曲的制作⑤出房干燥:至58-60h，曲子已完全成熟，转入干燥房干燥，干燥房温度控制在36-37.5℃，干燥后的成品曲水分:8-15%⑥成品曲质量要求:菌丝粗壮、整齐;孢子肥大、稠密;具有本菌固有色泽和曲应有之香味;无生心，无霉点，无丝状菌丝;化验水分不超过15%;孢子发芽率85%以上。三、麸曲的制作(4)通风制曲常用的制麸曲的方法有曲盘法（又称曲盒法)、帘子法及通风法3种。1)曲盘法制曲①曲室要求:曲室面积以100m2左右为宜，每1m2投料量为6-8kg。②制曲配料。麸皮75%-85%，鲜酒糟以风干量计15%-25%，加水80-85%。③蒸料、散冷、接种。曲料在专用锅内圆汽后蒸1h，然后出锅扬冷至38℃时进行接种，接种量为0.25%-0.4%，拌匀降温到32-35℃时入室堆积。④堆积、装盒。品温保持在32℃，堆积6-8h，中间翻拌1次，装盒前将曲料翻拌均匀。⑤倒盒、拉盒、划盒三、麸曲的制作2)帘子法制曲①帘子制作。一般都用塑料布做的帘和塑料布罩，即钢筋支架上铺上塑料布，罩上塑料布。支架高1m、宽0.5m