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文档摘要

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第八章人体营养评价与食品安全

学习目标

?使学生掌握膳食营养调查与评价的方法和技能，

了解营养状况的人体测量和营养缺乏的临床评

定方法，熟悉营养状况的生化测定和评价方法，

掌握运动员食品安全的常见问题及其保障措施，

提高学生运用营养学知识分析、解决运动实践

问题的能力。

思维导图

第一节膳食营养调查

一、膳食营养调查

?膳食营养调查

?运用科学手段

?对某一个体或群体

?调查膳食状况和营养水平

?目的

?营养结构合理？

?营养状况：良好？不足？过剩？

?调查对象

?大群体：如全国

?小群体：某运动队

?个体

?调查内容

?膳食调查

?体格测量

?营养缺乏病的临床检查

?营养状况的实验室检测

（一）称量法（或称重法）

?称量法

?对食物总量称重

?计算每人每天均值

?通常3~7天

?特点

?优点：准确、适用面广

?缺点：人力、物力花费多，大规模困难

（二）查账法（记账法）

?集体食堂，查阅账目

?食物消耗量

?用餐人日数的统计

?平均每人每日食物消耗量

?食物消耗量

?食物消耗量=最初库存量+食物购入量-最终剩余量

?用餐人日数的统计

?1个人吃完整的早餐、中餐和晚餐则为1人日

?早餐25%，午餐40%，晚餐35%来进行折算

?例如：

?如某家庭中的某一个成员，只在家里进食早餐和晚餐，那

么人日数则是：

?1*25%+1*35%=0.6（人日）

?如某运动员食堂早餐有16人就餐，午餐有15人就餐，晚餐

有20人就餐，那么就餐人日数就是：

?16*25%+15*40%+20*35%=17（人日）

?平均每人每日消耗量

?每人日食物消耗量=食物实际消耗总量/人日数

早早早早

餐餐餐餐午午午午晚晚晚晚

餐餐餐餐餐餐餐餐

早早早早

餐餐餐餐

晚晚晚晚

早早早早午午午午餐餐餐餐

餐餐餐餐餐餐餐餐

早早早早晚晚晚晚

餐餐餐餐餐餐餐餐

午午午午