２、安全监测检测内容产品安全快速检测环境安全快速检测员工身体健康档案现场安全操作记录第31页，共43页，星期日，2025年，2月5日第1页，共43页，星期日，2025年，2月5日内容提要一、高度重视食品(商品)物流中的质量安全问题二、什么叫食品“E-质量安全流”三、怎样构建食品“E-质量安全流”四、食品“E-质量安全流”现场检测技术五、食品质量与安全重点实验室简介第2页，共43页，星期日，2025年，2月5日一、高度重视
食品(商品)流中的质量安全问题第3页，共43页，星期日，2025年，2月5日１、食品物流的特殊性消费的时效性选择的嗜好性环境的严格性品种的多样性批量的有限性贷源的广泛性货架的不可混杂性第4页，共43页，星期日，2025年，2月5日对其它产品类型，质量是接近一个常数，而对食品特别是生鲜食品，质量是一个时间的“快”变数，安全危险的延伸。许多食品加工都只是抑菌（杀菌），而不是无菌。用户群感官及选择嗜好的多样化个性化让消费者知情让消费者放心第5页，共43页，星期日，2025年，2月5日食品物流质量与安全问题的表现形式生物学变化：二次污染、交叉污染、生渐成腐化学变化：包装污染、化学合成与分解物理变化：色泽变化、失水、质地变化、口感变化货架超期（或临近期）鲜渐不鲜品质的批次稳定性第6页，共43页，星期日，2025年，2月5日2、食品物流的安全担保食品安全性被解释为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”。食品安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料问题或生产加工、运输、储存过程中的问题对消费者的健康、安全造成或者可能造成任何不利的影响。第7页，共43页，星期日，2025年，2月5日担保的分解企业对产品的安全担保通过对产品设计、生产的质量控制来实现流通部门对消费环境的安全担保通过对规范流通方式及流通技术来实现政府对公众的安全担保通过立法与执法来实现第8页，共43页，星期日，2025年，2月5日食品物流中质量与安全的
责任分解制造业仅仅保证产品出厂的质量符合相应的技术标准及“理想”的货架期流通业对贮运过程品质的变化承担责任。超市（连锁、便利店）对货架条件承担责任第9页，共43页，星期日，2025年，2月5日质量与安全的关联质量(标准)是基础卫生是环境安全是担保健康是目标。质量是更宽更泛的概念：技术标准质量、感官嗜好质量、卫生安全质量等等安全是社会公众更关切注目的概念第10页，共43页，星期日，2025年，2月5日需要特别区分的几对相关概念生产的安全性、流通的安全性消费的安全性安全食品与食品安全安全不仅仅是污染与残留第11页，共43页，星期日，2025年，2月5日3、政府食品安全工程（１）食品药品放心工程（ＦＤＡ）Ａ、源头污染（农残与兽残）Ｂ、市场准入（产品许可）Ｃ、假冒伪劣（生产许可）Ｄ、消费环节（学校食堂与餐饮业）粮、肉、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、水产品－更多的生鲜食品第12页，共43页，星期日，2025年，2月5日（２）“ＱＳ”
食品商品质量安全标志（质检总局）米、面、油、酱、醋＋肉制品、乳制品、饮料、调味品、冷冻饮品、方便面、饼干、罐头、速冻面米食品、膨化食品－更多的食品制造业产品市场准入制的“三道防线”：食品生产企业保证产品质量必备条件审查制度食品强制检验制度食品质量安全市场准入标志制度第13页，共43页，星期日，2025年，2月5日（３）农产品“身份认证制”(农业部)农产品档案记录和质量安全追溯制度日本农业协会2006年前实现所有农产品编排识别号码，实施“身份”管理制度。具有产品的名称、产地、生产者、使用过的农（兽）药名、浓度、次数、日期、收获（宰割）日、上市日、保质期等具体数据，并通过INTRENET发布与查询。第14页，共43页，星期日，2025年，2月5日（４）食品放心工程(商务部)A、建立健全食品安全检测体系，是实施食品放心工程的重要技术保障。Ｂ、批发市场、农贸市场和超市建立食品安全例行检验及自检制度。Ｃ、规范食品流通秩序，积极推进连锁经营、物流配送、电子商务、竞价拍卖等现代营销方式和组织形式。重点加强超市食品安全管理，建设一批生鲜食品超市，加快农改超步伐。