厨房原料管理课件视频
汇报人：XX
CONTENTS
01
原料管理基础
02
原料储存与保鲜
04
原料成本控制
03
原料出入库管理
05
原料质量监控
06
课件视频制作要点
原料管理基础
01
原料分类与特性
原料可按来源分为植物性、动物性和矿物性，如蔬菜、肉类和盐。
按来源分类
根据保存条件，原料可分为常温、冷藏、冷冻和干货等类型。
按保存条件分类
原料可依据使用频率分为常用原料和非常用原料，如面粉和特定香料。
按使用频率分类
原料根据保质期长短可分长保质期和短保质期，如罐头和新鲜水果。
按保质期长短分类
原料采购流程
确定采购需求
验收与入库
签订采购合同
选择供应商
根据菜单和库存情况，确定所需原料的种类、数量和质量标准。
评估并选择符合质量要求、价格合理且交货可靠的供应商。
与供应商协商并签订合同，明确原料规格、价格、交货时间及违约责任等条款。
收到原料后进行质量检验，合格后方可入库，并记录相关信息以备追溯。
原料验收标准
通过视觉、嗅觉、触觉等感官检查原料的新鲜度和质量，确保原料符合使用标准。
感官检验
检测原料的微生物含量、农药残留等安全卫生指标，确保原料符合食品安全法规。
安全卫生指标
对原料进行称重和测量，确保其重量和尺寸达到采购规格要求，避免缺斤少两。
重量和尺寸检查
01
02
03
原料储存与保鲜
02
储存条件要求
不同食材需要不同的储存温度，如冷藏、冷冻或常温，以保持原料新鲜和延长保质期。
根据食材特性调节储存环境湿度，避免过干或过湿导致食材变质或发霉。
某些食材如蔬菜、水果在避光条件下储存可以减缓营养流失和变质速度。
采取适当的防虫害措施，如使用防虫剂或密封储存，以防止原料被虫害污染。
温度控制
湿度调节
避光保存
防虫害措施
确保储存空间有良好的通风，防止有害气体积聚，保持原料品质。
通风与空气流通
保鲜技术应用
通过精确控制冷藏和冷冻设备的温度，延长食品的新鲜度和保质期。
温度控制技术
01
利用改变包装内气体成分比例的方法，减缓食品氧化和微生物生长，保持食品品质。
气调包装技术
02
使用伽马射线或电子束对食品进行照射，有效杀灭细菌和抑制食品成熟，延长保鲜期。
辐射保鲜技术
03
防腐防变质措施
合理调节温度和湿度，使用冷藏或冷冻技术，以延长食材的新鲜度和保质期。
控制储存环境
01
02
在符合食品安全标准的前提下，适当使用天然或合成防腐剂，抑制微生物生长。
使用防腐剂
03
通过真空包装减少氧气接触，减缓食材氧化和微生物繁殖，延长保存时间。
真空包装技术
原料出入库管理
03
入库流程规范
根据原料的性质和保质期要求，合理安排存储位置，避免交叉污染，确保原料新鲜度。
原料分类存储
详细记录每批原料的入库时间、数量、供应商等信息，便于追踪和管理。
登记入库信息
对新入库的原料进行严格的质量检验，确保原料符合食品安全标准和采购要求。
验收原料质量
出库管理要点
01
确保原料质量
出库前对原料进行严格检查，确保无过期、变质或损坏，保证食品安全。
03
记录详细出库信息
详细记录每次出库的原料名称、数量、出库时间及使用去向，便于追踪和管理。
02
遵循先进先出原则
优先使用最先入库的原料，以减少库存时间，避免原料过期。
04
定期盘点库存
定期进行库存盘点，核对实际库存与记录是否一致，及时调整库存数据。
库存盘点方法
周期性盘点是在固定时间间隔内对库存进行清点，以确保库存记录的准确性。
周期性盘点
持续盘点是通过日常监控和记录库存变动，实现对库存水平的实时更新和管理。
持续盘点
抽样盘点通过随机选择部分库存进行盘点，以估计整体库存的准确性，节省时间和资源。
抽样盘点
全面盘点是在特定时间点对所有库存进行彻底清点，以验证库存记录的完整性和准确性。
全面盘点
原料成本控制
04
成本核算方法
通过设定标准成本，比较实际成本与标准成本差异，分析成本超支或节约的原因。
标准成本法
仅计算直接用于生产过程的材料成本，忽略间接材料，简化成本核算过程。
直接材料成本法
根据作业活动分配成本，更精确地追踪产品成本，适用于间接成本较高的情况。
作业成本法
成本控制策略
通过分析需求和市场情况，合理安排采购批量，以减少库存成本和避免原料浪费。
采购批量优化
01
建立长期合作关系，进行供应商评估和选择，以获取更优惠的价格和更稳定的原料供应。
供应商管理
02
通过先进先出等方法提高库存周转率，减少资金占用和降低过期风险。
库存周转率提升
03
在保证菜品质量的前提下，寻找成本更低的替代原料，以降低整体原料成本。
原料替代策略
04
降低损耗技巧
根据历史数据和市场趋势制定采购计划，避免过量采购导致的原料浪费。
01
实施先进先出的库存管理，确保原料新鲜度，减少因过期导致的损耗。
02
使用精确的计量工具和方