超高压杀菌保鲜技术吴志亮漳州职业技术学院
概念01为了更大限度地保持食品的天然色、香、味、形和一些生理活性成分，满足现代人的生活要求，一些新型的保藏技术应运而生。食品高压保藏技术、食品高压脉冲电场杀菌技术、脉冲磁场杀菌技术都是“冷杀菌“技术，能使食品获得一定的保藏效果，而对食品品质影响较小，具有广阔的应用前景。
概念01食品超高压杀菌技术是当前备受重视和广泛研究的一项食品高新技术，简称为高压技术(highpressureprocessing，HPP)或高静水压(highhydrostaticpressure，HHP)技术。高压保藏技术就是将食品物料以某种方式包装后，在高压(100～1000MPa)下加压处理，高压导致食品中的微生物和酶的活性丧失，从而延长食品的保藏期。
超高压杀菌基本原理02超高压杀菌的基本原理就是压力超过一定值后对微生物具有致死作用。高压导致微生物的形态、生物化学反应以及细胞膜、壁等发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动功能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化，导致微生物失活。
超高压杀菌基本原理02一般微生物具有一定的耐压特性。大多数细菌都能够在20～30MPa下生长，在高于40～50MPa压力下能够生长的微生物称为耐压微生物，在1～50MPa下能够生长的微生物称为宽压微生物。然而，当压力达到50～200MPa时，耐压微生物仅能够存活但不能生长。
超高压杀菌基本原理02(1)高压对微生物形态的影响，在高压下微生物细胞体积减小，形态发生异常，如由球状变为细杆状。(2)高压对微生物的灭活作用。高压能够降低微生物的生长和繁殖的速率，甚至导致微生物的死亡。延缓微生物繁殖或致死的压力阈值因微生物的种类和种属而异。
影响高压杀菌效果的主要因素031.食品的成分及组织状态十分复杂，食品中的各种微生物所处的环境不同，因而耐压的程度也不同。①pH对高压杀菌的影响。②温度对高压杀菌的影响。③微生物生长阶段对高压杀菌的影响。④食品本身成分组成和添加物对高压杀菌的影响。
影响高压杀菌效果的主要因素03⑤水分活度(AW)对高压杀菌的影响。⑥加压方式。高压灭菌方式有连续式、半连续式、间歇式。⑦压力的大小和加压时间。在一定范围内，压力越高，灭菌效果越好。
影响高压杀菌效果的主要因素032.高压和细胞生物化学反应由于许多生物化学反应都会发生体积上的改变，所以加压将对生物学过程产生影响。高压能够抑制发酵反应。牛奶在70MPa下放至12d，不会变酸。对酸乳在10℃，200～300MPa处理10min，可以使乳酸菌保持在发酵终止时的菌数，避免贮藏中发酵而引起酸度上升。
影响高压杀菌效果的主要因素033.高压和酶促反应高压能导致食品中的酶或微生物中的酶失活，一般100～300MPa压力引起的蛋白质变性是可逆的，超过300MPa引起的变性则是不可逆的。但是，使酶完全失活往往需要较高的压力和较长的时间，因此，单纯靠高压处理达到完全灭酶是相当困难的。
高压对食品中营养成分的影响04采用高压技术处理食品，可以在杀菌的同时，较好地保持食品原有的色、香、味及营养成分。高压对食品中营养成分的影响主要表现在以下几个方面，(1)高压对水分的影响①水是大多数食品的主要成分，高压下水的特性直接影响食品高压处理的效果。
高压对食品中营养成分的影响04②高压对水相变的影响。水的相变(尤其熔化与结晶之间)也受压力的影响，在210MPa压力下，-22℃时水仍然为液态，这是由于压力能抑制冰晶(Ⅰ型)形成时体积的增加。高压冻结和高压解冻正是基于压力所导致的食品中水分的固液相变，导致水分冻结或冰解冻。
高压对食品中营养成分的影响04(2)高压对蛋白质的影响高压使蛋白质高级结构伸展，体积发生改变而变性，即所谓的压力凝固。(3)高压对淀粉及糖类的影响高压可使淀粉改性。常温下加压到400～600MPa，可使淀粉糊化而成不透明的黏稠糊状，且吸水量也发生改变，原因是压力使淀粉分子的长链断裂，分子结构发生改变。
高压对食品中营养成分的影响04(4)高压对油脂的影响油脂类耐压程度低，常温下加压到100～200MPa，基本上变成固体，但解除压力后仍能恢复到原状。另外，高压处理对油脂的氧化有一定的影响。因此，室温下为液态的脂肪在高压下会发生结晶。
高压对食品中营养成分的影响04(5)高压对食品中其他成分的影响高压对食品中的风味物质、维生素、色素及各种小分子物质的天然结构几乎没有影响。
超高压对食品中保藏中的应用051.高压杀菌技术的特点高压杀菌技术与传统的加热处理比较，优点如下。①高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍较好