烹饪营养基础试题库（附答案解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.食物所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收,正常人对蛋白质的吸收率为
A、0.9
B、0.98
C、0.95
D、0.92
正确答案：D
2.糖尿病患者要采取低热能饮食,尽量少吃含糖分和淀粉多的瓜果蔬菜,可以吃些
A、西红柿
B、蜜饯
C、果酱
D、白米白面
正确答案：A
答案解析：糖尿病患者应避免高糖、高淀粉食物，果酱、蜜饯糖分高，白米白面是高淀粉食物，而西红柿含糖量和淀粉含量相对较低，适合糖尿病患者食用。
3.乳类含量较低的营养素为
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素C
D、钙
正确答案：C
答案解析：乳类富含蛋白质、脂肪、钙等营养素，而维生素C在乳类中的含量较低。
4.中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的30%。
A、油脂
B、豆、奶及其制品
C、鱼、禽、肉、蛋
D、水果、蔬菜
正确答案：D
答案解析：中国居民食物指导中，水果、蔬菜约占每日膳食比例的30%。油脂的摄入量应控制在每日膳食比例的20%~30%以内；豆、奶及其制品约占每日膳食比例的20%左右；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物约占每日膳食比例的12%~20%。而水果、蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，对维持身体健康至关重要，一般建议占每日膳食比例的30%左右。
5.谷类卫生问题,涉及面广,()不是影响谷类食品卫生的主要因素。
A、霉菌和霉菌毒素的污染
B、加工工艺
C、残留农药的污染
D、有毒种子的混入
正确答案：B
答案解析：谷类卫生问题涉及面广，影响谷类食品卫生的主要因素包括霉菌和霉菌毒素的污染、残留农药的污染、有毒种子的混入等。加工工艺虽然会对谷类食品的品质等方面有影响，但通常不是直接作为影响谷类食品卫生的主要因素。
6.大豆油的脂肪里含有丰富的必需脂肪酸,亚油酸达()以上,此外豆油里还含有磷脂,所以大豆脂肪为优质脂肪。
A、20%
B、50%
C、40%
D、30%
正确答案：B
答案解析：大豆油中亚油酸含量较高，通常达50%以上，且含有磷脂等成分，所以大豆脂肪为优质脂肪。
7.(),又叫吡哆素,包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺3种物质。
A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素PP
D、维生素B6
正确答案：D
答案解析：维生素B6又叫吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺3种物质。
8.在现代食品工业中,常在食用油脂及富含脂肪的食品中添加各种化学合成的抗氧化剂,()不是化学合成的抗氧化物。
A、柠檬酸
B、丁基羟基茴香醚
C、没食子酸丙酯
D、二丁基羟基甲苯
正确答案：A
答案解析：柠檬酸不是化学合成的抗氧化剂，它是一种常见的酸度调节剂，在食品工业中主要用于调节食品的酸度等，而丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯均为化学合成的抗氧化剂。
9.大豆蛋白质的消化率受不同加工烹调方法的影响很大,制成豆腐后,蛋白质的消化率可提高到
A、90%
B、65.3%
C、84%
D、92%-96%
正确答案：D
答案解析：大豆制成豆腐后，其蛋白质的消化率可提高到92%-96%。这是因为在制作豆腐的过程中，大豆经过浸泡、磨浆、煮浆、点卤等一系列加工处理，使蛋白质的结构发生了一定变化，更有利于人体消化吸收。相比整粒大豆，豆腐中的蛋白质消化率显著提高。
10.()不符合合理营养的基本要求。
A、充分供给人们劳动和生活过程所消耗的能力和营养素
B、食物必须对人体无毒害
C、经过选配加工,使食物易于消化吸收
D、膳食单一化,只要有饱腹感即可
正确答案：D
答案解析：合理营养要求膳食应多样化，不能单一化，仅追求饱腹感而不考虑营养均衡是不符合要求的。选项A能充分供给能量和营养素符合合理营养要求；选项B食物无毒害是合理营养的基本前提；选项C食物易于消化吸收也是合理营养的体现。
11.下列食物中的哪一种物质不属于食物污染的范畴是
A、大米中的甲虫
B、蔬菜中的农药
C、河豚鱼肉中的河豚鱼毒素
D、肉制品中的亚硝酸盐
正确答案：C
答案解析：亚硝酸盐是常见的食品添加剂，过量使用会对人体有害，属于食物污染范畴；蔬菜中的农药残留是由于使用农药导致的污染；大米中的甲虫属于生物性污染；而河豚鱼毒素是河豚鱼本身含有的天然毒素，并非外界污染导致，所以河豚鱼肉中的河豚鱼毒素不属于食物污染的范畴。
12.脂肪的消化率与其熔点有密切关系,熔点接近体温或低于体温的,其消化率较高,熔点在()°C以上的则较难被消化吸收。
A、50
B、40
C、45
D、48
正确答案：A
13.乳糖,由一分子葡萄糖和一分子()缩合而成的双糖,为白色晶体,较难溶于水,只存在于乳汁中。
A、乳糖
B、半乳糖
C、饴糖
D、麦芽糖
正确答案：B
答案解析：乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成的双糖。选项A乳