2025年西式面点师实操考核试卷（初级）备考经验交流会
考试时间：______分钟总分：______分姓名：______
一、选择题
要求：从下列各题的四个选项中，选择一个正确答案，并将所选答案的字母填写在括号内。
1.西式面点师在制作面点时，以下哪种面粉不宜使用？（）
A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉
2.制作蛋糕时，打发奶油的温度应控制在多少度？（）
A.15℃B.25℃C.35℃D.45℃
3.在制作面包时，酵母的作用是？（）
A.使面团发酵B.增加面团的筋性C.改善面团的口感D.提高面团的膨胀度
4.制作法式薄饼时，以下哪种油脂不宜使用？（）
A.植物油B.花生油C.蜂蜜D.黄油
5.在制作提拉米苏时，以下哪种原料是必不可少的？（）
A.咖啡B.鸡蛋C.淡奶油D.柠檬汁
6.制作蛋糕时，以下哪种工具不宜使用？（）
A.打蛋器B.电子秤C.筛子D.削皮器
7.在制作面包时，以下哪种添加剂可以改善面团的色泽？（）
A.红曲B.柠檬酸C.硫磺D.酵母
8.制作马卡龙时，以下哪种操作步骤是错误的？（）
A.将蛋白打发B.加入糖粉混合均匀C.加入杏仁粉混合均匀D.将面糊装入裱花袋
9.在制作提拉米苏时，以下哪种原料是用于增加蛋糕体湿润度的？（）
A.淡奶油B.柠檬汁C.鸡蛋液D.淡酒
10.制作蛋糕时，以下哪种工具是用于涂抹蛋糕面层的？（）
A.打蛋器B.电子秤C.筛子D.压面棒
二、填空题
要求：根据所学知识，在下列各题的空格内填写正确的答案。
1.西式面点师在制作面点时，需要掌握的基本技能有：______、______、______、______。
2.制作蛋糕时，打发奶油的目的是______、______、______。
3.在制作面包时，酵母的活化步骤是______、______、______。
4.制作法式薄饼时，需要掌握的关键技术有：______、______、______。
5.制作提拉米苏时，需要准备的原料有：______、______、______、______。
6.制作蛋糕时，涂抹蛋糕面层的目的是______、______、______。
7.制作面包时，面团发酵的温度应控制在______℃左右。
8.制作蛋糕时，打发奶油的注意事项有：______、______、______。
9.制作法式薄饼时，煎饼的火候应控制在______左右。
10.制作提拉米苏时，蛋糕体和咖啡液的搭配比例是______：______。
四、判断题
要求：判断下列各题的正误，正确的在括号内写“√”，错误的在括号内写“×”。
1.西式面点师在制作面点时，面粉的吸水量是一个固定的值。（）
2.制作蛋糕时，打发奶油的目的是为了增加蛋糕的口感和层次感。（）
3.在制作面包时，酵母的活化温度越高，活化效果越好。（）
4.制作法式薄饼时，煎饼的厚度越薄，口感越佳。（）
5.制作提拉米苏时，咖啡液可以随意调配，无需考虑与蛋糕体的搭配比例。（）
6.制作蛋糕时，涂抹蛋糕面层的目的是为了增加蛋糕的美观和口感。（）
7.在制作面包时，面团发酵的时间越长，面包的口感越松软。（）
8.制作法式薄饼时，煎饼的煎制时间不宜过长，以免口感变硬。（）
9.制作提拉米苏时，淡奶油打发至干性发泡状态，口感最佳。（）
10.制作蛋糕时，打发奶油的温度过高或过低都会影响打发效果。（）
五、简答题
要求：简要回答下列各题。
1.简述西式面点师在制作面点时，面粉的选择标准。
2.简述制作蛋糕时，打发奶油的注意事项。
3.简述在制作面包时，酵母的活化步骤。
4.简述制作法式薄饼时，煎饼的关键技术。
5.简述制作提拉米苏时，蛋糕体和咖啡液的搭配原则。
六、操作题
要求：根据所学知识，完成以下操作。
1.准备高筋面粉、低筋面粉、酵母、糖、盐、水等原料，制作法式薄饼。
2.准备鸡蛋、糖、低筋面粉、黄油等原料，制作提拉米苏蛋糕。
3.准备高筋面粉、酵母、糖、盐、水等原料，制作法式长棍面包。
4.准备鸡蛋、糖、低筋面粉、黄油等原料，制作巧克力蛋糕。
5.准备面粉、酵母、糖、盐、水等原料，制作意大利肉酱面包。
本次试卷答案如下：
一、选择题
1.C
解析：低筋面粉吸水性强，不适合制作需要较多筋性的面点。
2.A
解析：打发奶油的温度应控制在15℃左右，以保持奶油的细腻口感。
3.A
解析：酵母的主要作用是使面团发酵，产生二氧化碳，使面点膨胀。
4.A
解析：植物油和花生油在高温下易氧化，不适合制