蛋挞制作主讲教师：张冬梅
蛋挞成品挞皮金黄色至棕红色，挞液金黄色，色泽均匀，有焦斑。完整无缺损，无粘连，无塌陷，无收缩，挞皮层次分明，挞液表面光滑，反倒时不流动。挞皮口感酥脆，挞液松软有弹性，奶香浓郁，甜味适中。导入视频
实训目标（1）熟悉蛋挞挞皮的特点及调制方法。（2）能够制作蛋挞并进行质量控制。
蛋挞分类1.葡式蛋挞葡式蛋挞，又称葡萄牙式奶油挞、焦糖玛琪朵蛋挞，属于蛋挞的一种。港澳及广东地区称葡挞，是一种小型的奶油酥皮馅饼，其焦黑表面（是糖过度受热后的焦糖）是其特征。知识链接
蛋挞分类2.广式蛋挞广式蛋挞的挞皮不分层次，制作时只需调制一种混酥面团即可。知识链接
实训准备
蛋挞皮制作蛋挞液制作烘烤冷却成品工艺流程实训步骤
步骤一：将全蛋、糖粉和盐搅拌均匀至糖溶解，加入黄油继续搅拌均匀。步骤二：将低筋面粉打成粉墙，加入步骤一的混合物，边加水边搅拌面团。步骤三：将步骤二原料搅拌至面筋形成阶段即可。冷藏松弛20min。步骤四：将面团擀成长方形。蛋挞皮-水皮制作实训步骤
步骤一：将面团擀成至少是黄油片的3倍长，将黄油放在面片中间。步骤二：将面片包裹好黄油，上下两端封好口。步骤三：面片用开酥机压薄至1cm左右然后折叠。步骤四：面片用三折法向中间折叠，冷藏松弛15～20min。步骤五：把原来的面团旋转90°，再用开酥机压薄。步骤六：重复开酥步骤四和步骤五3次，将面片共折叠4次，每次需冷藏松弛15～20min。蛋挞皮-开酥实训步骤
步骤一：分离蛋白和蛋黄，留下蛋黄备用。步骤二：将蛋黄搅拌均匀，加入淡奶油继续拌匀。步骤三：在步骤二原料中加入细砂糖和炼乳，继续搅拌至细砂糖完全溶化。步骤四：将牛奶倒入另一盆中，加入低筋面粉搅拌至面粉无颗粒。步骤五：将溶有低筋面粉的牛奶过筛，加入步骤三的混合物中。蛋挞液实训步骤
烘烤冷却步骤：将挞液倒入蛋挞模至九分满。将成型的蛋挞放入烤箱烘烤，上火200℃，下火210℃，烘烤20min左右，出炉冷却。实训步骤
（1）在实训过程中注意卫生。（2）做好防护措施，使用烤箱时防止烫伤，如遇突发情况，及时报告老师，冷静处理。安全提示
（1）挞液需要过筛，使口感更加细腻。（2）制作水皮时不要搅拌到面筋完成阶段，否则烘烤时容易收缩。实训小结
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