第二章营养素与运动
学习目标
?通过本章的学习使学生掌握各类营养素的
功能，尤其是糖、脂类和蛋白质的营养功
能及其与运动的关系，熟悉各类营养素的
供给量和食物来源。
思维导图
第一节糖与运动
一、糖的种类
糖类：是一类由碳、氢、氧三种元素组成，含有
多羟基的醛或酮的有机化合物。
根据糖的分子结构，一般将糖分为：
单糖不能再被水解的糖。
双糖由两个相同或不相同的单糖缩合而成的糖
类化合物。
寡糖由3-9个单糖构成的小分子多糖。
多糖由10个以上单糖组成的糖。
二、糖类的营养功能
（一）贮存和提供能量
（二）构成组织和重要生命物质
（三）节约蛋白质
（四）抗生酮作用
（五）解毒作用
（六）增强肠道功能
三、糖与运动
1.提供运动所需要的能量
2.延缓运动性中枢疲劳的出现
3.稳定免疫功能
四、糖的来源和供给量
?糖的膳食供给量应占全天总能量的55%~65%。
?膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。
?单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、
糕点、水果、含糖饮料和蜂蜜等。
第二节脂类与运动
一、脂类的种类
脂类（lipids）：是广泛存在于动植物体内的一大
类有机化合物，是脂肪和类脂的总称，不溶于水，
溶于有机溶剂。
?甘油三酯
?磷脂
?固醇类
二、脂类的营养功能
（一）储存和供给能量，并能增加食物的美
味和饱腹感
（二）机体重要的组成成分
（三）提高糖的利用效率，节约蛋白质
（四）隔热和保护作用
（五）促进脂溶性维生素的吸收
三、膳食脂肪营养价值的评价
（一）膳食脂肪的消化率
（二）必需脂肪酸的含量
（三）脂溶性维生素的含量
（一）膳食脂肪的消化率
碳链长＜碳链短
饱和脂肪酸＜不饱和脂肪酸
（二）必需脂肪酸的含量
必需脂肪酸：体内不能自身合成，只能从食物
中获得的对人体健康有利的脂肪酸。包括亚油
酸和α-亚麻酸。
（三）脂溶性维生素的含量
膳食脂肪中脂溶性维生素A、D、E、K的含量越
高，其营养价值也高。
四、脂肪与运动
（一）脂肪在运动中的作用
1.为长时间低强度运动提供能量
2.节约糖原消耗，提高耐久力
（二）运动训练对脂肪代谢的影响
?改善脂肪代谢酶活性
?增加游离脂肪酸供能
?降低血脂水平
五、脂类的来源及供给量
（一）脂肪的供应量
成人一般脂肪摄入量应控制在总能量摄入的20%~
30%之间。
（二）脂肪的来源
膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织、肉类以及
植物的种子。
第三节蛋白质与运动
一、蛋白质的组成与分类
（一）组成
蛋白质（protein）：是以氨基酸为组成单位，由肽
键相连的具有稳定空间结构的生物大分子。
（二）分类
必需氨基酸：机体不能合成或合成速度较慢，不
能满足机体需要，但它是维持机体生长发育、合
成机体蛋白质所必需的氨基酸。
完全蛋白质
不完全蛋白质
二、蛋白质的营养功能
（一）构成身体的组成成分
?蛋白质是细胞的主要组成成分，约占细胞干重
的80%。
（二）调节生理功能
?促进体内各种生理生化反应的进行
?保持机体的渗透压和血液的酸碱平衡
?具有保护和防御功能
（三）在特殊情况下供给能量
?1g食物蛋白质在体内氧化约产生16.7kJ（4.0kcal
）的能量。
三、食物蛋白质营养价值的评价
生物价：食物蛋白质经过消化吸收后，被人体利
用的程度。
氮在体内的储留量