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蛋白质的理化性质一陈银霞

（一）蛋白质的两性解离蛋白质分子除两端的氨基和羧基可解离外，氨基酸残基侧链中某些基团，在一定的溶液pH条件下都可解离成带负电荷或正电荷的基团。蛋白质的等电点(pI)当蛋白质溶液处于某一pH时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相等。

pH=pIpHpIpHpI兼性离子溶液pH＝pI时，蛋白质所带正负电荷相等；pH＞pI时，蛋白质带净负电荷；pH＜pI时，蛋白质带净正电荷。

电泳电泳是指带电粒子在电场中发生定性涌动的现象。因此可用电泳分离、纯化、鉴定和制备蛋白质。双向电泳

蛋白质胶体溶液稳定的两个因素蛋白质属于生物大分子，分子量可自1万至100万之巨，其分子的直径可达1～100nm，为胶粒范围之内。*蛋白质胶体稳定的因素水化膜：通过氢键与水结合颗粒表面带同种电荷胶体性质：溶于水－－－－－－－－带负电荷的蛋白质二、蛋白质的胶体性质

+++++++带正电荷的蛋白质－－－－－－－－带负电荷的蛋白质在等电点的蛋白质水化膜++++++++带正电荷的蛋白质－－－－－－－－带负电荷的蛋白质不稳定的蛋白质颗粒酸碱酸碱酸碱脱水作用脱水作用脱水作用溶液中蛋白质的聚沉去水化膜，去电荷

三、蛋白质的沉淀在一定条件下，蛋白质从溶液中析出。凡是能消除蛋白质表面的水化膜并中和电荷的试剂均可以引起蛋白质的沉淀。1.盐析法沉淀所有蛋白质2.重金属盐沉淀带负电荷的蛋白质（pH＞pI）3.有机溶剂沉淀中性蛋白质（pH＜pI）4.某些酸类沉淀带正电荷的蛋白质（pH＝pI）有时蛋白质发生沉淀，但并不变性。