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烘焙食品学《题库一》
这一篇“烘焙食品学”《题库一》是参考台湾目前实施『丙级烘焙技术士』的『学科』考题内容重编写。
▉对于行业外人士而言，假设能生疏这一份《题库》或许内容，则将有助于
『经营者』经营面包店时，在生产治理方面的专业常识！
▉请依照自己的推断在以下〔〕内填入“○”或“×”答案，再参考题库答案正解。〔答案正解在4楼以下〕
一．推断题：
1．〔〕海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
2．〔〕颖酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不行互换使用。
3．〔〕面粉类〔奶油〕蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。
4．〔〕乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。
5．〔〕软性小西饼水份为面粉量35%以上，必需先放进冰箱，再整理不同外形之小西饼。
6．〔〕面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。
7．〔〕酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
8．〔〕西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。
9．〔〕松饼为面团包入〔ROLLIN〕油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。
10．〔〕乳沫类蛋糕可分为蛋白类〔天使蛋糕〕和全蛋或蛋黄类〔海绵蛋糕〕。
11．〔〕戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。
12．〔〕配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。
13．〔〕重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织严密，颗粒细
腻。
14．〔〕海绵蛋糕参加油脂可增加松软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。
15．〔〕烘焙食品会膨松松软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
16．〔〕布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。
17．〔〕海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。
18．〔〕目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。
19．〔〕依CNS的分类，硬式面包和软式面包的分类法是依据配方内水分含量多寡来区分。
20．〔〕奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。
21．〔〕美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。
22．〔〕美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
23．〔〕玛琍饼干是属于软面团的小西饼。
24．〔〕丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。
25．〔〕美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。
26．〔〕苏打饼干属于调味的甜饼干。
27．〔〕口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。
28．〔〕蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。
29．〔〕糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。
30．〔〕韧性原料亦称为构造原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。
31．〔〕蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韧性。
32．〔〕产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。
33．〔〕蛋含有45%的水份。
34．〔〕整理葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必需泡水或泡酒，待软化后再使用。
35．〔〕盐具有调整蛋糕甜度的功能。
36．〔〕面包整理时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
37．〔〕生乳用于面包时，必需先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会削减吸水性、产生黏手及影响面包体积。
38．〔〕葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。
39．〔〕果胶〔PECTIN〕是从动物皮、骨抽取而来的胶体。〔正讲解明：由植物胶、海藻胶等胶质，经加工调制而成〕。
40．〔〕蛋糕配方中之总水量，蛋量不包括含在内。
41．〔〕在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性原料。
42．〔〕好的重奶油蛋糕，必需参加銨粉使其膨发。
43．〔〕鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。
44．〔〕派的分类中，油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。
45．〔〕松饼配方中，如使用低筋面粉，最好超过70%。
46．〔〕蛋糕油炸甜圈饼〔多纳兹〕使产品膨大的原料是酵母。
47．〔〕焦糖〔CARAMELIZEDSUGAR〕是砂糖加热熔化后使成深褐色，用于著色并赐予香味。
48．〔〕打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
49．〔〕整理面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
50．〔〕戚风蛋糕中所使用的发粉越多，所整理出来的蛋糕体积越大，组织越细。
51．〔〕发粉是属于柔性材料。
52．〔〕面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。
53．〔〕为增加蛋糕风味，且为避开经过烤焙后香味会随水分蒸发散失，故香料添加越多越好。
54．〔〕为了节约本钱，可使用奶水量1/10的奶粉，加水冲泡成与奶水等量，同样可维持品质